صمغ فارسی (زدو) چیست

درختچه بادام کوهی

بادام کوهی درختچه¬ای است به ارتفاع 5- 3 متر و دارای شاخه¬های استوانه¬ای، برگ¬های آن دراز، پهن یا خطی- ماله¬ای و نوک¬دار بوده که در حاشیه دارای چین¬های کنگره¬ای است. این درختچه بدون خار بوده و شاخه¬های جوان آن سبزرنگ و فاقد کرک هستند که شاخه¬های کم برگ و سبزرنگ این گونه، آن را از سایر گونه¬های بادام متمایز می¬سازد. گل¬هایش سفید و نسبتاً بزرگ با پنج گلبرگ تخم مرغی، بی¬دم¬برگ یا تقریباً بی¬دم¬برگ و به قطر حدود 25 میلی¬متر است. میوه آن شفت، بدون کرک، تخم مرغی و در انتها کمی نوک¬تیز بوده و هسته نیز صاف، به طور نامحسوس ناوی، بدون منافذ و دارای نقاط فرورفته در سطح است ،برگ¬ها به طول 40 میلی¬متر و عرض 7 میلی-متر بوده و سطح فوقانی و تحتانی برگ بدون کرک و دارای غده روی هر دندانه هستند. میوه به طول 20 میلی¬متر و عرض 12 میلی¬متر و به رنگ زرد کاهی، صاف و دارای خطوط و شیارهای کوچک نامشخص و کم عمق هستند. بادام کوهی، درختچه¬ای است خوش¬منظر، ساقه¬های آن ایستا، افراشته و سبزرنگ، برگ¬های باریک و کوچک و به  عنوان اولین درختچه گل¬دهنده در فصل بهار با گل¬هایی درشت و سفیدرنگ در اقلیم نیمه خشک کشور، مناظر بدیعی را به تماشا می¬گذارد.فصل گل¬دهی آن اواخر زمستان (در اسفند ماه) و اوایل بهار است و زمانی که شکوفه¬ها باز می¬شوند، درخت زینتی بسیار زیبایی می¬باشد. چون که ساقه¬های سال اول و دوم این درختچه سبز هستند، بصورت گونه¬ای همیشه سبز جلوه می¬کند که می¬تواند باعث کاربرد آن در فضای سبز شود. به طور کلی، گیاهان جنس بادام، بومی مناطق با آب و هوای مدیترانه¬ای آسیای معتدله غربی بوده و انواع گونه¬های آن در کشورهای ترکمنستان، قرقیزستان، افغانستان، عراق، سوریه، ترکیه، ایران و سایر کشورهای مجاور یافت می-شوند. بادام کوهی به ارتفاع 1500 تا 2900 متر از سطح دریا در مناطق کوهپایه¬ای و کوهستانی، در بسترهای سنگلاخی و همچنین در بین درز و شکاف سنگ¬ها می¬روید. از لحاظ خاک¬شناسی، رویشگاه¬های بادام اغلب روی خاک¬های قلیایی کم تحول- یافته و فرسایشی دارای بافت لومی یا رسی- لومی بوده و میزان بارندگی سالیانه مورد نیاز آن 250- 750 میلی¬متر، حداقل درجه حرارت مطلق (تاکنون کمتر از آن ثبت نشده است)، 22- درجه سلسیوس و حداکثر درجه حرارت مطلق (تاکنون بیشتر از آن ثبت نشده است)، 6/48 درجه سلسیوس است. این درختچه در مناطقی با تفاوت دمایی 50 درجه سلسیوس می¬روید که نشانگر تطابق شگرف فیزیولوژیک این درختچه ارزشمند در شرایط بسیار متفاوت است و علاوه بر این مقاومت بالایی نیز در برابر خشکی دارد. تصویر درختچه بادام کوهی و صمغ فارسی تراوش شده در دشت¬های اطراف شهرستان لارستان در استان فارس در شکل 1 ارائه شده است

رویشگاه¬های بادام کوهی

 از لحاظ آب و هوا، رویشگاه¬های بادام کوهی اغلب در مناطق نیمه خشک، مدیترانه¬ای گرم و خشک و حتی مناطق مرطوب و خشک مشاهده می¬شود (اینگونه بیشتر در مناطق نیمه خشک حضور دارد) که ایران و آسیای مرکزی را در برمی¬گیرد .گیاه متعلق به مناطق ایران- تورانی، مناطق جنگلی ارسباران و زاگرسی بوده و پراکندگی آن در ایران شامل غرب، مرکز، شمال شرق، شرق، جنوب و جنوب شرق و سایر نقاط استپی و بیابان¬های مرکزی است  از مهمترین مناطق پراکنش آن می¬توان به گرگان ، اصفهان (طالقان، 30 کیلومتری جنوب غربی اردستان، سمیرم به پادنا، کوه سیاه، نزدیک اردستان)، یزد (بین تفت و ده بالا)، فارس (آباده، ده میر، 10 کیلومتری جنوب شرق سروستان، پارک مجو)، هرمزگان (بندرعباس، شمال تونل، شیب شمالی کوه بوخون، بشاگرد، 60 کیلومتری لندرک به انگوران، منطقه سیاهو، کوه گنو)، کرمان (152 کیلومتری حاجی¬آباد در جاده اسفندقه، جنوب کرمان کوه جوپار، منطقه داور، ارزین)، بلوچستان (دهک، جاده بزمان به خاش، 40 کیلومتری شمال خاش، کوه تفتان، 130 کیلومتری پمپوربه ایرانشهر)، خراسان (کوه¬های جنوب بیرجند، 9 کیلومتری کاشمر به نیشابور)، تهران (کرج، کوه دشته؛ اراک: محلات، 8 کیلومتری باقرآباد کل چشم). منطقه حفاظت شده کویر ، آذربایجان، تبریز، کهرود و کرمانشاه اشاره نمود. بهره برداری از صمغ زدو سابقه ای بسیار دیرینه دارد و میزان تولید و برداشت سالیانه زدو به ترتیب حدوداٌ برابر 470 تن در کل کشور و340 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است.

ویژگی های صمغ زدو

 استاندارد ملی ایران، صمغ زدو را به سه رنگ سفید، زرد و قرمز تقسیم می¬کند (استاندارد ملی، شماره 442). هر سه رنگ دارای یک جزء با وزن مولکولی بالا (KDa < 1180) می باشند این صمغ از واحدهای آرابینوز و گالاکتوز نیز تشکیل شده است. ترکیبات سه نوع (رنگ) صمغ زدو در جدول 1 نشان داده شده اند. اگر چه می توان هر سه نوع نمونه را، همزمان روی یک درخت بادام کوهی مشاهده نمود، انواع صمغ زدو در ترکیبات کربوهیدرات کل، سدیم، روی و آهن دارای اختلاف معنی دار هستند. میزان کربوهیدرات کل نمونه سفید به طور معنی داری بیشتر از دو نمونه دیگر است. به رغم یکسانی میزان کلسیم در نمونه های سفید و زرد این میزان با مقدار مشاهده شده در نمونه قرمز اختلاف دارد. کلسیم از جمله ترکیباتی است که برخی پژوهشگران آن را در تشکیل ژل موثر دانسته اند. مقادیر سه ترکیب اخیر در نمونه سفید بیشتر از دو نمونه دیگر مشاهده شده است. کلسیم از جمله ترکیباتی است که برخی پژوهشگران آن را در تشکیل ژل موثر دانسته اند که مقدار آن در صمغ سفید بیشتر از انواع دیگر مشاهده شده است 

جدول ترکیبات شیمیایی موجود در سه نوع صمغ زدو

کاربردهای غذایی و غیر غذایی صمغ زدو 

علاوه بر استفاده از صمغ زدو در صنایع مختلف مثل نساجی، کاغذ سازی، چسب سازی، لیتوگرافی و صنایع غذایی، این صمغ در پزشکی سنتی نیز برای تحریک اشتها و خرد کردن سنگ مثانه، تسکین درد، بهبود سرفه های مزمن و رفع دندان درد کاربرد دارد. هر ساله مقادیر زیادی از صمغ برداشت شده به کشورهای اروپایی به ویژه آلمان و فرانسه صادر می شود. با توجه به ناشناخته بودن ساختار و ویژگی های عملکردی این نوع صمغ و تعداد کم مطالعات انجام شده روی آن، در تجارت آن را به اشتباه و تنها به دلیل تشابه ظاهری صمغ عربی می نامند (خرمی، 1385). صمغ های جدید و توسعه کاربرد آن ها در صنایع غذایی و دارویی از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند در ایران تحقیقات گسترده ای در ارتباط با افزودن صمغ زدو در فرمولاسیون کیک فرمولاسیون نان تست، پوشش دهی گوشت گاو نژاد زابلی، جایگزین چربی در دسر لبنی و خامه و پوشش دهی پینر سفید ایرانی انجام شده است که نتایج رضایت بخشی در بهبود کیفیت محصول و افزایش عمر ماندگاری ملاحظه شده است. به عنوان مثال در نمونه های کیک و نان، حفظ رطوبت، کاهش بیاتی و افازیش مدت ماندگاری ملاحظه شد. و در نمونه های گوشت پوشش دهی شده با صمغ زدو، میزان اکسیداسیون سطحی و بار میکروبی نسبت به نمونه پوشش دهی نشده به طور معنی داری کاهش یافت و از طرفی پوشش دهی با صمغ زدو، منجر به حفظ رطوبت  نمونه ها شد.

نتیجه گیری

به طور کلی با توجه به پراکندگی جغرافیایی و میزان تولید و برداشت سالیانه زدو  (حدوداٌ برابر 470 تن در کل کشور) و عملکرد مناسب آن در کاربرد های غذایی (با توجه به تحقیقات انجام شده)، می توان بر خالص سازی، بهبود کیفیت و تاثیر بکارگیری آن در فرمولاسیون محصولات غذایی مختلف تمرکز داشت.

نویسنده : آترین جمال خانی

مدیرعامل میلان فرایند