سابقه و هدف: به کارگیری آب پنیر به صورت تازه به عنوان پسماند کارخانجات لبنی در فرمولاسیون دسر نوشیدنی از نوآوری‌های اخیر در تولید این محصول میباشد. تهیه دسر نوشیدنی به صورت فراسودمند سینبیوتیک حاوی دو گونه مختلف از لاکتوباسیلوس‌ها جهت افزایش اثرات سلامتی بخش میتواند به افزایش تنوع محصولات پروبیوتیک کمک نماید از این جهت این محصول به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تولید شد تا مشخص گردد کدام نوع از ویژگیهای برتری برخوردار است.
مواد و روش‌ها: با استفاده از نسبت مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جیجی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی نوشیدنی سینبیوتیک به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، زندهمانی پروبیوتیکها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در طول نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و با استفاده از آنالیز حسی مشخص شد کدام نوع نوشیدنی مقبولیت بیشتری دارد.
یافته‌ها: pH نمونه تخمیری پس از 21 روز و نمونه غیرتخمیری پس از 7روز در یخچال به ترتیب 2/1 و 6/0 واحد کاهش یافت. جمعیت پروبیوتیکی در پایان دوره نگهداری بیشتر از حد استاندارد CFU/ml 107 بود. نمونه غیرتخمیری به واسطه وجود کاکائو تا 40% خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت که بسیار بیشتر از نمونه تخمیری بود. در نهایت پذیرش کلی دسر نوشیدنی غیرتخمیری بیشتر از نمونه تخمیری و 86/3 (از 5) بود.
دانلود مقاله
سیما طاهری ، مرتضی خمیری* ، مهران اعلمی، علی مویدی
دانشگاه گرگان