با افزایش اطلاعات عمومی درباره‌ی تاثیر بالقوه‌ی رژیم غذایی بر سلامتی انسان، منجر به گشایش دروازه‌های جدیدی در صنعت غذا برای تولید محصولات غذایی کاربردی شده‌است. این افزایش اهمیت برای مصرف مواد غذایی با خواصی فراتر از موارد مرسوم، از جمله تامین انرژی و مواد مغذی، توجه محققین را به سمت مواد مغذی زیستی با منشا طبیعی جلب کرده‌است. از طرفی، غذاهایی که منشا دریایی دارند، به دلیل فراوانی مواد فعال زیستی در خود به خوبی این خواسته‌ها را برآورده می‌کنند. یکی از منابع مورد اطمینان دریایی که به دلیل محتوای غنی مواد شیمیایی مغذی و مفید می‌توانند مورد استفاده قرار گیرند، جلبک‌ها هستند.
جلبک‌ها گروه بزرگی از ارگانیسم‌ها هستند که عمری طولانی بر روی زمین دارند. جلبک‌ها در عین تشابهات فراوان با گیاهان، تفاوت‌های چشمگیری نیز دارند؛ جلبک‌ها متنوع تر از گیاهان و در عین حال ناشناخته‌تراند. بیش از نیمی از فتوسنتز بر روی زمین توسط جلبک‌ها انجام می‌شود و نقش مهمی در شکل‌گیری و پایداری بیوسفر زمین دارند.
ماکروجلبک و میکروجلبکها
جلبک‌ها به طور عمده شامل 2 گروه ماکروجلبکها و میکروجلبکها بوده و گستره‌ی وسیعی از گونه‌های مختلف از جلبک‌های سبز-آبی، که نوعی باکتری‌های گرم منفی هستند، تا علف‌های غول‌پیکر دریایی 10 متری را شامل می‌شوند. ماکروجلبکها شامل سه دسته‌ی phaeophyta (قهوه‌ای)، chlorophyta (سبز) و Rhodophyta (قرمز) بوده و کاربردهای وسیعی در زمینه‌های مختلف غذایی، دارویی، کشاورزی، خوراک دام و آرایشی و بهداشتی دارند
جلبک های Nori، wakame و Kombu از دیرباز در جنوب شرق آسیا به عنوان ماده‌ی غذایی استفاده می شد. همچنین جلبک‌های قهوه‌ای نیز به عنوان منبع اصلی مواد ژلاتینی و پایدارکننده‌ی گیاهی از سال‌های دور مورد استفاده قرار گرفته‌است. شاید به جرات بتوان گفت جلبک Nori شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین جلبک در سطح جهان باشد. این جلبک بومی ژاپن، از مواد اصلی در پخت غذای سوشی است که طرفداران زیادی در سطح جهان دارد. Wakame و Kombu نیز به عنوان غذای گیاهی مصرف بسیار زیادی در شرق آسیا به‌خصوص کره و ژاپن داشته و دارای بازاری به ارزش چندین میلیارد دلار در جهان هستند.
جلبک‌های مذکور بصورت مستقیم و بدون انجام فرآیند خاصی به مصرف غذایی می‌رسند و معمولا در سبد غذایی مردم ایران کاربردی نیستند؛ این در حالی است که گروه دیگری از جلبک‌ها را تقریبا همه‌ی ایرانی‌ها و مردم دنیا مصرف می‌کنند. اگر بر روی بسته‌های مواد غذایی و ترکیبات این مواد نگاهی انداخته‌شود، احتمالا وجود ماده‌ای با عنوان «پایدارکننده یا استابیلایزر» به‌عنوان بخشی از ترکیب ماده‌ی مصرفی جلب توجه می‌کند. پایدارکننده‌ها در مواد غذایی و بخصوص نوشیدنی‌ها، دسرها و بستنی‌ها به عنوان قوام‌دهنده و عامل ژلاتینی استفاده می‌شوند. بخش عمده‌ای از پایدارکننده‌ها از گروهی از جلبک‌های قهوه‌ای استخراج شده و کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارند.
از جمله شناخته شده‌ترین پایدار‌کننده‌های پایه جلبکی می توان به آگار، آلژینات و کاراگینان اشاره کرد.
آگار چیست؟
آگار، پلی‌ساکاریدی خطی است که از دیواره‌ی جلبک‌های قرمز، بخصوص گراسیلاریا و ژلیدیوم استخراج می شود. این ماده به شکل پودر سفید یا شیری رنگ تولید می‌شود. آگار در صنایع غذایی به‌عنوان پایدارکننده و قوام‌دهنده در دسرها، شیرینی‌جات، لبنیات، غذاهای آماده و ژله‌ها کاربرد دارد. آگار برای اولین بار در سال 1658 توسط Mino Tarozeamon در ژاپن کشف شد. به طور کلی، اولین بار در جنوب شرقی آسیا از خاصیت ژلاتینی آگار استفاده شده‌است.
آلژینات پلیمری زیستی است که به طور عمده از جلبک‌های قهوه‌ای سارگاسوم استخراج می‌شود.این ماده به صورت خالص وجود ندارد و باید آن را به صورت نمک آلژینات از دیواره‌ی سلولی جلبک استخراج نمود. آلژینات سدیم قابلیت تشکیل ژل، افزایش استحکام بافت‌ها ، پایدارکنندگی و تشکیل فیلم دارد.
کاراگینان صمغی از جلبک قرمز
کاراگینان که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید است، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی (کوندرس کریپتوس، Chondrus crispus) گرفته می‌شود، صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در غذاهای گیاه‌خواری استفاده می‌شود
از طرف دیگر، میکروجلبکها (ریزجلبک‌ها) پتانسیل بالایی برای برآورده‌سازی پایدار نیازهای غذایی جمعیت روزافزون، به‌ویژه در زمینه نیازهای پروتئینی دارند و از منظر محیط زیستی نیز، برتری‌های چشمگیری نسبت به منابع مورد مصرف کنونی دارند.
با استفاده از ریزجلبک‌ها در مواد غذایی می‌توان محتوای مواد مغذی غذا را به گونه‌ای افزایش داد که دارای خواص سلامت محور برای انسان شوند. ریزجلبک‌ها این توانایی خود را مدیون داشتن مواد شیمیایی ارزشمندی مثل محتوای پروتئینی بالا، پروفایل آمینواسید متعادل، کارتنوئیدها، اسیدهای چرب، ویتامین، و سایر مواد فعال زیستی می‌باشند.
ریزجلبک در بازار به عنوان مکمل‌های غذایی به صورت کپسول، قرص یا پودر خشک
امروزه اکثر محصولات بر پایه ریزجلبک در بازار به عنوان مکمل‌های غذایی به صورت کپسول، قرص یا پودر خشک به فروش می‌رسند، اما تقاضای رو به افزایش برای محصولات غنی و مفید، به‌خصوص زیست‌توده ریزجلبک‌ها، باعث سوق بازار به سمت تولید رنج متنوعی از محصولات غنی‌شده با این مواد سودمند شده‌است.
محصولهای تولیدشده از ریزجلبک‌ها
عمده محصولاتی که می‌توان از ریزجلبک‌ها تهیه کرد به دو دسته تقسیم می‌شوند: 1- آن دسته از مواد غذایی که می‌توان از ریزجلبک‌ها در آنها به عنوان رنگ‌دهنده طبیعی استفاده کرد و ؛ 2- آن دسته از مواد غذایی که از ریزجلبک‌ها در آنها به عنوان اهرمی برای افزایش محتوای مغذی در محصولات نهایی استفاده می‌شوند.
استفاده از ریزجلبک در دستور تولید خوراکی‌های مورد مصرف روزانه مثل نان با روند رو به رشد مواجه است که باعث آشنایی و علاقه‌مندی عامه مردم به این محصولات شده‌است.
متاسفانه، با توجه به تکنولوژی پیشرفته‌ی مورد نیاز برای کشت و فرآوری ریزجلبک و عدم پیشرفت در این زمینه، تعداد گونه‌هایی که در مقیاس صنعتی تولید می‌شوند و واحدهای تولید کننده آنها محدود است. یکی از گونه‌هایی که در حال حاضر به طور گسترده تجاری‌سازی شده و مورد مصرف قرار می‌گیرد، کلرلا ولگاریس می‌باشد. این ریزجلبک به دلیل فراوانی، سادگی کشت و محتوای غنی خود، به عنوان یک مکمل غذایی توجه زیادی را به خود جلب کرده‌است. عصاره کلرلا اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضدسرطانی، ضدالتهابی و ضدمیکروبی داشته و قادر به کاهش فشار خون و سطح کلسترول است.
اسپرولینا گونه ی دیگری از ریزجلبک‌ها
گونه دیگری که به واسطه مواد سازنده‌اش در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته‌است، اسپرولینا است. اسپرولینا هم به صورت رنگدانه و هم به‌تنهایی و برای غنی‌سازی مواد غذایی مورد مصرف قرار می‌گیرد. این ریزجلبک فنری شکل، حاوی 50 الی 70 درصد پروتئین، غنی از ویتامین‌های گروه ب (بخصوص کوبالامین)، ویتامین E، و فیکوسیانین است. فیکوسیانین یک رنگدانه پروتئینی است که علاوه بر خواص آنتی‌اکسیدانی‌اش، به دلیل رنگ آبی خود در صنعت رنگ‌های خوراکی مورد توجه قرار گرفته‌است [15]. در حال حاضر، شیرینی‌جات غنی شده توسط ریزجلبک اسپرولینا که علاوه بر طعم دلنشین، دارای فواید بسیار برای سلامتی انسان است، با فرمولاسیونی اختصاصی توسط محققین بانک ملی جلبک ایران تهیه شده‌است.
کاری از «بانک ملی جلبک ایران»