استان همدان به لحاظ وجود مشاغل کشاورزی و دامداری فراوان، یکی از استان‌های فعال در حوزه تهیه و تولید لبنیات سنتی است.
به گفته برخی از کارشناسان و محققان علوم تغذیه، لبنیات سنتی مشکلات زیادی را برای انسان‌ها به ویژه سالخوردگان به همراه دارد که ایسنا به دنبال این خبر، گزارشی تهیه کرده است.
منشأ شیرهای فله‌ای نامشخص است
مدیرگروه سلامت محیط کار استان همدان درباره مصرف لبنیات سنتی گفت: نامشخص بودن منشأ شیرهای سنتی مشکل بزرگی است به طوریکه محل نگهداری، نحوه تولید، حمل، دمای جابجایی و تقلباتی که ممکن است در شیرهای عرضه شده در فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی وجود داشته باشد، نامعلوم است.
حسینعلی نوروزی با بیان اینکه بی‌شناسنامه بودن شیرهای فله‌ای باعث بروز مشکلات زیادی برای مصرف‌کنندگان می‌شود، عنوان کرد: با نمونه‌برداری‌های انجام شده، چندین مورد آلودگی و بالا بودن بار میکروبی در شیرهای فله‌ای دیده شده و با وجود این شواهد، مصرف آن به مردم توصیه نمی‌شود.
وی افزود: در نمونه‌برداری‌های سال گذشته، 30 درصد موارد نمونه‌ای آلودگی داشتند که این نشان از بالا بودن آلودگی زیاد در این محصولات است.
افزایش گرایش به لبنیات سنتی با بسته شدن کارخانه‌های لبنیاتی
نوروزی بیان اینکه اغلب شیرهای فله‌ای نمونه‌های برگشت‌خورده از کارخانه‌های لبنی هستند، تأکید کرد: در سال‌های اخیر کشش مردم به لبنیات سنتی بیشتر شده که این آمار با بسته شدن کارخانه‌های لبنیاتی در چند روز اخیر بیشتر نیز خواهد شد و علت آن بی‌کیفیت بودن، عدم تنوع و اختلاف قیمت فاحش لبنیات‌های تولیدی در کارخانه‌ها است.
رئیس گروه مهندسی بهداشت محیط و حرفهای معاونت امور بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان تصریح کرد: از آنجایی‌که مراکز عرضه فرآیند پاستوریزاسیون را رعایت نمی‌کنند، سلامت مصرف‌کنندگان به خطر می‌افتد.
نوروزی بیان کرد: پروانه‌هایی که از سوی اتحادیه برای عرضه‌کنندگان لبنیات صادر می‌شود باید بیشتر مورد بررسی قرار گیرد و در اعطای آن رعایت استانداردها بیشتر لحاظ شود از این‌رو اصناف نیز در این‌باره مقصر هستند.
وجود حدود 400 واحد سنتی عرضه لبنیات در همدان
وی در ادامه گفت: آمار دقیقی از واحدهای سنتی عرضه لبنیات موجود در سطح استان نداریم اما تعداد آنها در حدود 400 واحد است که بسیاری از این مراکز مجوز ندارند و اغلب مراکزی که دارای مجوز هستند، فقط مجوز ماست‌بندی است که باید به تولید و عرضه ماست، نه سایر محصولات لبنی بپردازند.
وی درباره احتمال آلوده بودن شیرها در کارگاه‌های لبنی اظهار کرد: این احتمال می‌تواند وجود داشته باشد که شیرهای برگشتی از کارخانه‌ها به کارگاه‌های سنتی ارسال شوند اما مسئولیت این امر بر عهده دامپزشکی است که شناسنامه شیرها را بررسی کرده و از سالم بودن آنها اطمینان حاصل کند.
بر روی سلامت محصولات سنتی قسم نمی‌خوریم
مدیرکل دامپزشکی استان همدان گفت: بر روی سلامت محصولات سنتی قسم نمی‌خوریم که مشکلی ندارند.
دکتر محمودرضا رسولی درباره استفاده مردم از لبنیات سنتی اظهار کرد: توصیه کلی ما این است که مردم از محصولات پاستوریزه استفاده کنند و مسلما بهداشت همیشه هزینه دارد اما در شرایط معمول وقتی بخواهیم از شیر خام و سنتی استفاده کنیم باید شیر را به مدت یک دقیقه بجوشانیم تا کفی روی آن به‌وجود آید و سپس آن را استفاده کنیم.
وی با بیان اینکه محصولات سنتی ممکن است بیماری‌زا باشد، خاطرنشان کرد: هیچ‌گونه عملیات بهداشتی بر روی محصولات سنتی انجام نمی‌شود بنابراین نمی‌توانیم قسم بخوریم که محصولات سنتی مشکلی ایجاد نمی‌کنند البته دامپزشکی تا مرحله شیر خام می‌تواند نظارت داشته باشد و بعد از آن امور به عهده مرکز بهداشت است.
رسولی خاطرنشان کرد: از تعداد واحدهای سنتی در استان خبر نداریم اما وظیفه ما این است که مراکزی را که در سطح شهر هستند بررسی کنیم و شیرهای خام را به آزمایشگاه ببریم تا از سلامت آنها آگاه شویم.
وی همچنین درباره استخدام مسئول فنی در کارخانه‌ها گفت: مشکلی که وجود دارد این است که کارخانه‌ها از استخدام مسئول فنی دامپزشکی اجتناب می‌کنند که کار این مسئولان رسیدگی به محموله‌هایی است که به کارخانه‌ها ارسال می‌شود. کارگاه‌هایی که فاقد مجوز هستند باید شناسایی و بررسی شوند و برای اخذ مجوز اقدام کنند که البته مرکز بهداشت از قبل به تعدادی از این مراکز مجوز داده است.
به هر حال تخلفاتی صورت می‌گیرد
معاون توسعه بازرگانی داخلی و تجارت خارجی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان همدان نیز درباره مسئولیت این سازمان برای رسیدگی به ساماندهی مجوزهای کارگاه‌های سنتی گفت: برای واحدهای صنفی سازمان صنعت، معدن و تجارت به طور مستقیم مسئولیتی ندارد و این موضوع به طور مشترک باید از طریق اتحادیه‌ها، اتاق اصناف، اماکن، بهداشت و نیروی انتظامی پیگیری شود.
مجید زرین‌دلاور با اشاره به اقدامات سازمان صنعت، معدن و تجارت در این زمینه خاطرنشان کرد: جلسات مکرری با استانداری و مرکز بهداشت داشتیم و این مسأله را رصد و پیگیری می‌کنیم و اقدامات نظارتی داریم و هم سازمان و هم مسئولان مرکز بهداشت بازرسی‌ها و جلسات مشترکی داریم اما به هر حال تخلفاتی صورت می‌گیرد و دولت هم در زمینه لبنیات و واحدهای صنفی بدون پروانه تدابیری اندیشیده است.
تعداد واحدهای لبنیات سنتی به صفر نمی‌رسد
رئیس اتحادیه صنف خواروبار همدان گفت: تعداد واحدهای لبنیات سنتی غیرمجاز هیچ وقت به صفر نمی‌رسد.
رضا به‌زارع درباره صدور مجوز برای واحدهای سنتی لبنیات اظهار کرد: در حال حاضر 80-70 واحد لبنیات سنتی در شهرستان همدان وجود دارد که بخشی در قالب خواروبار و بخشی در قالب لبنیات سنتی فعال هستند و با توجه به اینکه فعالیت افراد در این حرفه شناور بوده و ممکن است عده‌ای در جایی آغاز به کار کنند و ببینند که صرف نمی‌کند و عده‌ای دیگر جایگزین آنها شود، هیچ وقت تعداد واحدهای سنتی به صفر نمی‌رسد.
وی با اشاره به بازرسی‌های دوره‌ای که برای این واحدها درنظر گرفته شده است، تأکید کرد: بازرسی‌های دوره‌ای برای این واحدهای سنتی اعمال می‌شود و بهداشت محیط به بازرسی محیط آنها می‌پردازد و بهداشت تندرستی هم برای اعطای کارت سلامت به آنها اقداماتی را انجام می‌دهد.
به‌زارع افزود: به هرحال شیر به عنوان یک ماده مغذی هر چه مغذی‌تر باشد احتمال آلودگی آن بیشتر است و توصیه ما به واحدهای سنتی این است که در صورت فعالیت از دستگاه پاستوریزاتور استفاده کنند که البته قیمت بالایی هم دارد و یا اینکه از دستگاه پخت در فضای بسته استفاده کرده و از جوشاندن شیر در فضای باز مانند کوچه و خیابان جدا خودداری کنند.
ریختن عرق پیشانی در محصولات لبنی
وی ادامه داد: بسیاری از واحدهای لبنی شیرها را در فضای باز و یا زیرزمین‌هایی که سقف کوتاهی دارند، تهیه می‌کنند که این غیربهداشتی است و حتی گاها بر اثر گرمایی که شیر دارد و عامل تعریق است، باعث ریختن عرق پیشانی افراد در محصولات می‌شود.
رئیس اتحادیه صنف خواروبار همدان درباره استفاده از شیرهای آلوده خاطرنشان کرد: همه واحدها باید از شیر جوشیده استفاده کنند و نه شیرخام چرا که میزان آلودگی در شیرخام به مراتب بیشتر از شیر جوشیده است.
وی خاطرنشان کرد: دامداری‌های مورد تأییدی که شیر مورد استفاده واحدهای بزرگ تولید لبنیات را فراهم کرده، گاهی‌اوقات به علت کاهش نقدینگی خود بخشی از شیر تولیدی را در واحد صنفی فرآوری می‌کنند و در اقسام مختلف مانند خامه، کره و ماست به فروش می‌رسانند اما اجازه فروش شیرخام را ندارند و این کار به علت وجود آلودگی‌های بسیار در شیرخام ممنوع است.
به‌زارع با اشاره به مدرنیته شدن جامعه و حرکت به سمت صنعتی شدن یادآور شد: همه بخش‌های جامعه در حال گذارند و از صورت سنتی به سمت مدرنیزه شدن حرکت می‌کنند، فروشگاه‌های بزرگی به وجود می‌آید و همچنان بافت سنتی جامعه به علت بی‌اعتمادی یا کم‌اعتمادی مردم به لبنیات پاستوریزه در مقابل آن مقاومت می‌کنند.
چرا مردم به سمت لبنیات سنتی می‌روند؟
وی ادامه داد: مردم موضع‌هایی نسبت به لبنیات پاستوریزه دارند از جمله اینکه قیمت بالایی داشته و مواد افزودنی در آنها موجود است، به همین علت به سمت لبنیات سنتی می‌روند اما باید در نظر داشت که اگر قیمت‌ها در لبنیات سنتی هم تعدیل شوند چون هزینه گاز و برق و نیروی انسانی و پلاستیک و ظروف یکبار مصرف هم به هرحال وجود دارد اما اگر برای تعدیل قیمت به این واحدها فشار بیاوریم ممکن است یا تخلف کنند و گرانفروشی صورت گیرد و یا اینکه تقلب شود و کیفیت مواد پایین بیاید و نهادهای نظارتی بیبشتر مراقب این واحدها باشند، گرایش مردم به استفاده از این لبنیات هم کاهش پیدا می‌کند.
به‌زارع گفت: از اول انقلاب شاهد حرکت‌های دستوری و چکشی بوده‌ایم و دیدیم که جوابی نمی‌دهد اما استفاده از دستگاه پخت و پاستوریزاتور باید به تدریج صورت گیرد و به سمتی که درست است حرکت کنیم اما در کل هم بی‌اعتمادی مردم و هم دیر تطبیق شدن این واحدها با قوانین باعث بروز اختلال در این بخش شده و مسئولان نمی‌دانند باید با این واحدها چه کنند چرا که بحث اشتغال آنها هم مطرح بوده و تطبیق و هماهنگ‌سازی با آنها مشکل است.
وی با اشاره به افزایش قیمت لبنیات اظهار کرد: قیمت‌ها وابسته به متغیرهایی است که خود تغییر ایجاد می‌کنند به طوریکه افزایش قیمت دلار باعث شد که شرکت‌های بزرگ تولید محصولات لبنی شیرها را جمع‌آوری و آنها را تبدیل به شیر خشک کرده و به فروش برسانند و در عوض آن دلار دریافت کنند.
رئیس صنف اتحادیه خواروبار همدان در پایان خاطرنشان کرد: واحدهای لبنیات سنتی برای حمایت از سلامتی باید با سازمان‌ها و قوانین مطابق بوده و همکاری کنند.
کلسترول لبنیات سنتی بر کلسیم آن غلبه می‌کند
یک کارشناس تغذیه در همدان گفت: اغلب مردم تصور می‌کنند لبنیات سنتی بهتر از لبنیات صنعتی تولید شده در کارخانه بوده و منابع مغذی‌تری دارد در صورتی‌که این مسأله اشتباه است به طوریکه هر چه لبنیات پرچرب‌تر باشد محتوای کلسیمی آن کمتر خواهد بود چرا که کلسترول آن به کلسیم غلبه می‌کند.
آرزو کاوه‌ای به اشکالات موجود در لبنیات سنتی اشاره و تأکید کرد: کارخانه‌های لبنیاتی پس از دریافت شیر، چربی اضافه آن را می‌گیرند و این در حالیست که در برخی از لبنیات‌های سنتی، به شیر و ماست و حتی دوغ چربی دستی اضافه می‌کنند به طوریکه در آزمایشات لبنیات سنتی پالم دیده می‌شود.
چرخه حفاظت در لبنیات سنتی رعایت نمی‌شود
وی بیان کرد: در بسیاری از لبنیاتی‌های سنتی چرخه حفاظت و دمایی که نیاز است، رعایت نمی‌شود به طوریکه کارخانه‌ها شیرهای بسیار آلوده را که میکروب بیش از حد داشته باشد را نمی‌پذیرند و این افراد اغلب شیر موجود را به لبنیاتی‌ها تحویل می‌دهند که با امکانات این مراکز، میزان بار میکروبی و آلودگی‌های موجود برطرف نمی‌شود.
این کارشناس تغذیه تصریح کرد: محتوای چربی لبنیات را برای دریافت انرژی نباید مصرف کرد و در لبنیات‌های کارخانه‌ای نیز حد تعادل چربی باید 1.5 درصد باشد.
وی مصرف شیرهای با ویتامین D را توصیه و عنوان کرد: در برخی از کارخانه‌ها با عملیات پاستوریزاسیون، بخشی از ویتامین‌های شیر از بین می‌رود که پس از پایان مرحله مکمل ویتامینی فوق افزوده خواهد شد.
کاوه‌ای درباره تخلفات احتمالی نیز گفت: نهادهایی همچون استاندارد، سازمان صنعت، معدن و تجارت و اداره بهداشت بر عملکرد کارخانه‌های لبنیاتی نظارت کافی و کامل را دارند و در صورت تخلف با متخلفان برخورد قانونی می‌شود.
وی افزود: شیر در کارخانه‌ها با عملیات پاستوریزاسیون به یکباره گرم و سپس به یکباره سرد می‌شود که در این عمل میکروب‌های موجود از بین می‌روند و شیرهای موجود در بازار در مدت زمان درج شده بر روی ظروف، قابل استفاده هستند.
طعم لبنیات سنتی از کارخانه‌ای بهتر است
یک بانوی همدانی درباره مصرف لبنیات سنتی و صنعتی گفت: لبنیات سنتی به لحاظ طعم، کیفیت، قیمت و دسترسی از لبنیات کارخانه‌ای بهتر است.
سمیرا یعقوبی بیان کرد: متأسفانه شایعات بسیاری درباره لبنیات کارخانه‌ای وجود دارد و ما را مجاب به خریداری از لبنیات سنتی کرده است.
وی تأکید کرد: چندین سال است که از لبنیات سنتی استفاده می‌کنیم و تا کنون مشکلی برای خانواده‌ام به وجود نیامده است.
باید با گران شدن لبنیات کارخانه‌ای به سراغ لبنیات سنتی رفت
یکی از همشهریان همدانی گفت: لبنیات کارخانه‌ای سالم‌تر و باکیفیت‌تر از لبنیات فله‌ای است و خطر احتمال بروز تب‌مالت را کاهش می‌دهد.
وی افزود: خانواده‌ام در همه فصول سال به به ویژه در تابستان مشتاق خرید لبنیات کارخانه‌ای هستند اما با گران شدن این محصول باید به سراغ لبنیات سنتی رفت.
گران شدن محصولات کارخانه‌ای و در دسترس بودن مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی در همه جای شهر مهمترین علت گرایش مردم به این محصولات است که سلامتی خود را قربانی قیمت پایین و شایعات می‌کنند.