گزارش از حسین زحمتکش
در ابتدای جلسه پس بررسی کلی برخی شبهات مربوط به صنعت روغن توسط دکتر حجازیان از کارشناسان متبحر سازمان استاندارد مازندران، تریبون در اختیار دکتر کشمیری دبیر انجمن کره گیاهی ایران قرار گرفت تا در مورد برخی باورهای نهادینه شده در بین مردم نسبت به صنعت روغن توضیحاتی ارائه دهد.
دبیر انجمن کره گیاهی ایران با بیان اینکه در تمامی کشور ها، مرحله گذر از حالت سنتی به صنعتی چالش های متعددی ایجاد کرده است، اظهار کرد: چالش های گذر از حالت سنتی به صنعتی فقط مربوط به ایران نیست و در بسیاری از کشورها موجب بروز جنگ های سخت و سرد اقتصادی شده است که در نهایت صنعتگران پیروز بوده اند.
کشمیری روغن و چربی ها را برخلاف تبلیغات موجود، برای بدن مفید و ضروری دانست و تصریح کرد: روغن و چربی ها جزو غذاهای اصلی و مورد نیاز بدن است که ضروت دارد در بدن وجود داشته باشند اما محل تناقض در مقدار، نوع ارائه و مصرف آن در جامعه است.
وی مراحل مختلف تولید، توزیع و ارائه محصول در صنعت روغن را تخصصی برشمرد و تاکید کرد: صنعت روغن جزو صنایعی است که باید متخصصان مربوطه حضور داشته باشد تا در لحظه بروز مشکل بتوانند راهکار ارائه دهند.
دبیر انجمن کره گیاهی ایران با بیان اینکه تاکنون بیش از 40 باور مردمی مربوط به صنعت روغن توسط این تشکل شناسایی و پاسخ داده شده است، اظهار کرد: در دسته بندی روغن های خوراکی، روغن سرخ کردنی در زبقه بندی مصرف در طبخ غذا قرار دارد.
وی روغن های مورد مصرف در پخت و پز را دارای چهار نوع مصرفی دانست و بیان کرد: در چهار نوع روغن مورد مصرف در پخت و پز، خانوار بیشترین سهم مصرف را به خود اختصاص داده اند.
این استاد دانشگاه مقاومت در برابر حرارت را یکی از ویزگی های مهم روغن های سرخ کردنی برشمرد و تصریح کرد: روغن های سرخ کردنی باید دمای بیش از 180 درجه ساتنی گراد را تحمل کنند.
وی با بیان اینکه اسیدهای چرب، مهم ترین ساختار روغن های خورکی هستند، خاطر نشان کرد: استاندارد ملی تولید روغن در ایران تدوین شده است و تمامی کارخانه های تولیدی صنعت روغن موظف به رعایت آن هستند.
دبیر انجمن کره گیاهی ایران در مورد حواشی مربوط به روغن پالم بیان کرد: 17 نوع دانه و میوه روغنی در دنیا وجود دارد که بهره برداری تجاری می شوند، از تولید سالانه 200 میلیون تن انوع روغن و چربی در دنیا، روغن پالم با تولید 60 میلیون تنی، رتبه اول را در دنیا به خود اختصاص داده است.
وی با بیان اینکه سهم یران از بازار وارداتی روغن پالم 430هزار تن است، اظهار کرد: با توجه به نگارش قانون تولید روغن خوراکی در ایران توسط سازمان ملی استاندار، تهیه و تولید روغن خالص پالم در ایران ممنوع است.
کشمیری نقطه ضعف روغن های پالم را اسید چرب اشباع موجود در آن دانست و اظهار کرد: اسید چرب اشباع موجود در روغن های پالم موجب شد تا برای مصرف آن در داخل، شرایط و محدویت هایی در نظر گرفته شود.
وی نقطه قوت روغن پالم را مقاومت بالای آن نسبت به حرارت دانست و اظهار کرد: روغن های شفاف موجود در بازار نسبت به پالم در برابر حرارت، مقاومت کمتری دارند، روغن پالم بسته به فواید و مزیت هایی که دارد هیچ گاه از چرخه صنایع روغن دنیا حذف نشد.
این فعال دانشگاهی در بیان دلیل استفاده از روغن پالم در صنایع روغنی ایران اظهار کرد: با توجه به تاثیرهای نامناسب روغن های جامد که مشکلات قلبی و عروقی زیادی را در جامعه ایجاد کرده بود وزارت بهداشت تصمیم گرفت که روغن های جامد را به مایع تبدیل کند.
وی در ادامه سخنانش خاطر نشان کرد: در فرآیند تبدیل روغن های جامد به مایع اسیدهای چرب ترانس تشکیل می شدند که پاشنه آشیل روغن های جامد بود و حل این چالش موجب بروز انقلابی بزرگ در عرصه صنعت روغن شد تا دولت ها به فکر کاهش ایزومرهای ترانس روغن های جامد بیافتند که ایران نیز 15 سال پیش به این جنبش جهانی پیوست.
دبیر انجمن کره گیاهی ایران با بیان اینکه یکی از راهکارهای کاهش ایزومرهای روغن های جامد در فرایند مایع سازی استفاده از روغن های پالم بود، اظهار کرد: امروز صنعت روغن به جایگاهی رسیده است که ترانس موجود در روغن ها زیر یک درصد است که اتفاقی بزرگ برای صنایع روغنی ایران است.
وی روغن های جامد امروز را سالم تر از روغن های جامد گذشته دانست و تصریح کرد: قوانین استانداری تولید روغن در ایران به گونه ای است که امروز صنعت روغن محصولی سالم و کیفی را روانه بازار می کند.
* آزمایش جامع بر روغن های غیر صنعتی موجود در بازار
پس از کشمیری نوبت به دکتر فرمانی عضو هیئت علمی و استاد دانشگاه رشته صنایع غذایی رسید تا در مورد روغن های کنجد فله یا غیر صنعتی موجود در بازار نکات جالبی را بیان کند.
این استاد دانشگاه با اشاره به تحقیقی در مورد روغن های کنجد غیر صنعتی، اظهار کرد: چند نمونه روغن کنجد غیر صنعتی را از بازار جمع اوری کردیم، مورد آزمایش های متعدد و دقیق قرار دادیم و با استاندارهای ملی تولید روغن در ایران قیاس کردیم.
فرمانی با بیان اینکه تمامی روغن های کنجد جمع آوری شده از لحاظ فیزیکی و شیمیایی با استانداردهای موجود مطابقت نداشتند، تصریح کرد: تنها نکته ای که مورد تایید قرار گرفت این بود که تمامی روغن های جمع آوری شده، کنجد بودند و تخلیط در آن ها صورت نگرفته بود.
وی افزود: روغن های کنجد غیر صنعتی مورد آزمایش، رطوبت و اسید چرب بالایی داشتند و میزان مقاومت کمتری نسبت به استاندار تعریف شده روغن های سرخ کردنی داشتند.
استاد دانشگاه رشته صنایع غذایی با بیان اینکه نتیجه آزمایش صورت گرفته در روغن های کنجد غیر صنعتی تایید بر عدم کیفیت آن ها برای سرخ کردن و پخت و پر بود؛ استفاده از روغن های کنجد خانگی را توصیه کرد و گفت: اگر خانواده ای نیزعلاقه مند به مصرف روغن های کنجد غیر صنعتی است توصیه می کنیم روغن کنجد را به صورت خانگی تهیه و سریع پس از تولید مصرف کند.
وی با بیان اینکه به هیچ وجه مصرف روغن های کنجد غیرصنعتی را به مردم توصیه نمی کنیم، اظهار کرد: این روغن ها عموما در دمای معمولی و در انبارها نگهداری می شوند که اگر برای مصرف کننده مشکلی نیز ایجاد کند قابل شناسایی و پیگرد قانونی نیز نخواهند بود.
در ادامه نیز برخی کارشناسان مواردی را در مورد روغن های غیر صنعتی موجود در بازار ارائه دادند که تحلیل های علمی بر عدم وجود کیفیت در تولید بهداشتی ان ها در منازل بود.
پویش مردمی باور صنایع غذایی همچنان ادامه دارد.