سرکه و انواع آن

سرکه از دیرباز در کشورهای مختلف جهان به عنوان چاشنی و طعم­دهنده در بسیاری از موادغذایی مورد استفاده قرار می­گرفت و به دلیل ویژگی­های طعم دهندگی و نگهدارندگی، از کاربرد بالایی در صنایع غذایی در تهیه انواع فرمولاسیون­های غذایی نظیر انواع ترشیجات، شوریجات، سس مایونز، کچاپ و...  برخوردار است. عامل اسیدی عمده در سرکه اسید استیک می­باشد؛ که دارای بوی شدید اسیدی است و علاوه بر استفاده خوراکی (به عنوان چاشنی، طعم­دهنده و نگهدارنده)، جهت اهداف پزشکی نیز مورد استفاده قرار می­گیرد. خاصیت مهارکنندگی سرکه به غلظت اسید استیک موجود در آن بستگی دارد؛ به­طوری­که اسید استیک می­تواند از رشد بسیاری از کپک­ها، مخمرها و باکتری­ها جلوگیری نماید.

انواع سرکه بر اساس مراحل فراوری و روش تولید به دو نوع سرکه تقطیری و سرکه تخمیری طبقه ­بندی می­شوند:

1. سرکه تخمیری

سرکه­­ی تخمیری از تخمیر مواد مختلف قندی یا نشاسته­ای، طی یک پروسه طولانی دو مرحله­ای تولید می­شود؛ که این دو مرحله کاملاً مجزا از یکدیگر بوده و کنترل شرایط لازم به­منظور تکمیل هر یک از این مراحل، از اهمیت بالایی در کیفیت نهایی محصول برخوردار می­باشد. در تخمیر اول قند توسط مخمر تحت شرایط بی­هوازی به الکل تبدیل می­گردد و در مرحله دوم الکل تولید شده در مرحله اول توسط باکتری­های سرکه (استوباکترها) در شرایط هوازی به اسید استیک تبدیل می­گردد. به­طور­کلی سرکه تخمیری حاوی محلول رقیق اسید استیک، آب همراه با مواد معطر، اسیدهای آلی موجود در میوه، استرها، نمک­های معدنی، ترکیبات مغذی و ترکیبات فعال و آنتی اکسیدانی حاصل از ماده اولیه مورد استفاده در تهیه این محصولات می­باشد. اگرچه اسید استیک جز موثر و فعال سرکه است؛ ولی ترکیبات مذکور نیز در مطبوع کردن کیفیت سرکه نقش موثری دارند. سرکه­های تخمیری دارای نقش عملکردی مختلفی نظیر فعالیت آنتی­میکروبیال، کاهنده فشار خون، جلوگیری کننده از بیماری­های قلبی و عروقی و... می باشند و می­توان از عصاره اکثر میوه­ها نظیر سیب، انگور، خرما، انار و... جهت تهیه این محصولات استفاده نمود.

سرکه تخمیری خرما، سرکه­ای کاملاً طبیعی، دارای رنگ قهوه­ای، طعمی مطبوع حاصل از عصاره خرما و غنی از آهن، منیزیم و پتاسیم می­باشد. سرکه تخمیری خرما، حاوی ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر می­باشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین سس­های پرچرب سبب کاهش دریافت چربی در رژیم غذایی شده و در طولانی مدت می­تواند منجر به کنترل وزن بدن گردد. از جمله سایر فواید سلامتی بخش سرکه تخمیری خرما می­توان به افزایش سوخت و ساز بدن، تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش سطح کلسترول خون اشاره نمود.

 سرکه تخمیری انار، سرکه­ای کاملاً طبیعی، شفاف، دارای رنگ قرمز تا قهوه­ای و طعمی مطبوع حاصل از عصاره انار است. این سرکه غنی از انواع آنتی­اکسیدان­ها و فلاونوئیدها می­باشد. پلی فنل های موجود در سرکه انار که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. سبب خنثی شدن رادیکال­های آزاد در بدن شده و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی را بهبود می­بخشند. همچنین فلاونوئیدها نیز به دلیل خاصیت آنتی­اکسیدانی دارای نقش ضدسرطانی و ضد­بیماری­های قلبی و عروقی می­باشند.  استفاده از این سرکه با اسیدی کردن محیط معده باعث بهبود هضم و جذب بسیاری از موادمغذی می­گردد. از دیگر فواید سلامتی بخش سرکه انار می­توان به کاهش کلسترول و فشار خون اشاره نمود.

سرکه تخمیری سیب، سرکه­ای کاملاً طبیعی؛ شفاف، دارای رنگ کهربایی روشن تا تیره، طعمی مطبوع حاصل از عصاره سیب و سرشار از مواد معدنی نظیر کلسیم و پتاسیم می­باشد. این محصول حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی بوده و سبب خنثی شدن رادیکال های آزاد در بدن می شود و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی را بهبود می­بخشد. استفاده از این سرکه در طولانی مت منجر افزایش سوخت و ساز بدن می­گردد. از دیگر فواید سرکه تخمیری سیب می­توان به کاهش قند خون، کاهش کلسترول و کاهش احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی و عروقی اشاره نمود.

سرکه تخمیری انگور، شامل دو نوع سرکه انگور و سرکه انگور قرمز می­باشد؛ که هر یک از تخمیر عصاره مخصوص به خود طی شرایط کنترل شده تهیه می­گردند. سرکه انگور قرمز بواسطه ترکیبات آنتی اکسیدانی خود نظیر فلاونوئیدها، پلی فنل ها، پروآنتوسیانین ها، تانین و... باعث کمک در محافظت بدن در برابر سندرم های متابولیکی شده و ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می­دهد. همچنین استفاده از این سرکه­ها باعث اسیدی شدن محیط معده و بهبود هضم و جذب مواد معدنی بخصوص کلسیم می­گردد. از دیگر فواید سرکه انگور می­توان به کاهش قند خون، کلسترول خون و فشار خون اشاره نمود.

2. سرکه تقطیری

این نوع سرکه که اغلب در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می­گیرد؛ حاصل تخمیر استیکی الکل اتیلیک تقطیر شده می­باشد به­طوری­که الکل اتیلیک تقطیر شده طی تخمیر استیکی به سرکه تبدیل می­گردد. این سرکه در دو نوع سرکه تقطیری بدون کارامل و سرکه تقطیری کارامل­دار تولید شده و به بازار عرضه می­گردد.

3. سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک فراورده­ای غلیظ، معطر، به رنگ قهوه­ای تیره و برخلاف سایر سرکه­ها دارای طعمی شیرین و حاوی انواع موادمعدنی نظیر کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر و پتاسیم می­باشد که مبدا آن به کشور ایتالیا باز می­گردد. تولید این سرکه به دو روش سنتی و صنعتی انجام می­گیرد؛ که نوع صنعتی آن در واقع سرکه انگور طعم­دار شده می­باشد؛ که از اختلاط سرکه تخمیری انگور و شیره انگور تهیه می­شود و حاوی اغلب موادمغذی موجود در انگور نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و... در حد مطلوب بوده و از مقبولیت بالایی برخوردار است. این سرکه به عنوان سس سالاد در اغلب کشورهای جهان مورد استفاده قرار می­گیرد.

لذا با توجه به نقش غیر قابل انکار سرکه در مصارف خانگی و صنعتی، شرکت آسیاشور (طراوت) مفتخر است؛ که به عنوان یکی از بزرگترین واحدهای تولیدکننده محصولات کنسروی (ترشیجات، شوریجات، مربا، سس، شربت)، آبلیمو و سرکه کشور درحال فعالیت بوده و با به کارگیری دانش و تجربه مدیران و کارشناسان با تجربه و مجرب و فناوری­های نوین و پیشرفته تولیدی، برآن است که بخش اعظمی از نیاز کشور به این محصولات را برآورده نماید؛ به­طوری­که از انواع سرکه­های تولیدی این مجموعه می­توان به انواع تخمیری نظیر سرکه تخمیری سیب، انار، خرما، انگور، انگور قرمز، سرکه تقطیری بدون کارامل، سرکه تقطیری کارامل دار و بالزامیک اشاره نمود.

شرکت آسیاشور (طروات) در شانزدهمین دوره همایش ملی اعطای نشان ایمنی و سلامت که با حضور وزیر محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، معاون محترم وزیر و رئیس سازمان غذا و دارو و مسئولین ارشد کشوری به مناسبت گرامیداشت روزجهانی غذا  در مهرماه1396 برگزار گردید؛ موفق به دریافت لوح سپاس و نشان ایمنی و سلامت برای محصول سرکه تخمیری انار  در راستای تولید محصولات سلامت محور گردید.

میترا صوفی

واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور(طراوت)