از دید علم تغذیه و بیوشیمی غذا به مجموعه ترکیباتی می‌گویند که باید انرژی، قندها، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، املاح، آنتی اکسیدان‌ها را برای سلول‌ها، بافت‌ها و اندام‌های بدن تأمین کند.
با این تعریف می‌توان گفت گندم غذاست اگر بدون آنکه پوستش را جدا سازند و به صورت آش، سوپ و یا نان گندم کامل با خمیر ورآمده پخته شود. وقتی این گونه گندمی درست و خورده شود در روده تحت تاثیر آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، املاح، اسیدهای آمینه و قند لازم برای تامین انرژی به خون می‌رساند و خون آنها را به سلول ها بافت‌ها و اندام‌ها تحویل می‌دهد.
اما نان سفید امروزی که بر سر سفره‌های هر ایرانی دیده می‌شود، غذا نیست زیرا در کارخانه‌های آرد پوست گندم و جوانه آن را جدا می‌سازند و مغز گندم را به صورت آرد تحویل نانوا می‌دهند، اما این نان تا روده می‌رود ولی جز قند چیزی تحویل خون نمی‌دهد.
متاسفانه قند بدون ویتامین هم نمی‌تواند به انرژی تبدیل شود و در نهایت قند به بدن وارد شده و به چربی تبدیل شده و زمینه ساز چاقی، فشار خون، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی خواهد شد.
با توجه به حدیث شریفی از امام صادق (ع) که می‌فرمایند: «تن بر نان بنا شده است و اصل معاش و زندگی انسان بر نان و آب است»، نان در زمان گذشته از گندم کامل تهیه می‌شد و قوت جان بود اما امروزه نان از گندم بدون پوست تهیه می‌شود که قاتل جان است.
اما از آنجا که انسان از اراده برخوردار است و اگر اراده همراه با خرد و تعالیم ارائه شده از طرف انبیاء به کار گرفته نشود ضعف و سستی و نابودی بشر را در پی خواهد داشت.
اگر سبک زندگی مسلمانان به سبک زندگی پیامبرانشان گرایش پیدا کند از تخریب نعمت‌های بزرگ الهی مثل گندم دست برداشته می‌شود و همانگونه که پیامبر مکرم اسلام گندم کامل را به آرد و آرد را به خمیر ورآمده و سپس به نان تبدیل می‌کردند، مسلمانان هم با همان سبک تکنولوژی بدون آنکه ارزش غذایی گندم را از آن بگیرند و با تولید نان با گندم کامل، نانی را بر سر سفره خانواده و جامعه قرار دهند که دیگر نان مصرفی موجب چاقی، فشار خون، دیابت و کبد چرب نشود.
آرد سفید برای استفاده نان توصیه نمی‌شود
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی همدان با بیان اینکه مصرف نان سبوس‌دار توصیه می‌شود گفت: تمام خبازی‌ها موظف هستند نانی که به شکل عادی در دسترس مردم قرار می‌گیرد را از آرد سبوس‌داری که ضوابط بهداشتی را داشته باشد و میزان سبوس‌گیری‌اش هم رعایت استانداردهای لازم را داشته باشند، در اختیار مردم قرار دهند.
ایرج خدادادی ادامه داد: فرآوری گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که در تمام دنیا انجام می‌شود و بخشی مهمی از مواد مغذی آرد در سبوس است، به همین دلیل فرهنگ مصرف آرد سبوس‌دار باید در خانواده‌ها ایجاد شود.
وی گفت: اگر به طور کامل سبوس از آرد جدا شود بخشی از مواد مغذی و عناصر کمیابی که از طریق همین سبوس در اختیار بدن قرار می‌گیرد، حذف می‌شود.
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی همدان گفت: کارخانه‌ها موظفند آرد سبوس‌دار با مشخصاتی که در ضوابط بهداشتی تعریف شده تولید کنند و همچنین این کارخانه‌ها را مکلف کرده‌ایم آهن و اسیدفولیک به آرد اضافه کنند.
وی با بیان اینکه توصیه نمی‌کنیم آرد سفید استفاده شود، تصریح کرد: آرد سفید در کشور لازم است و برای قنادی‌ها و صنایع دیگر مصرف شود و آرد سبوس‌دار برای پخت در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد.
خدادادی اضافه کرد: متأسفانه برخی از مردم نان تیره را نمی‌پسندند و این درست نیست زیرا نان هرچه تیره‌تر باشد سالم‌تر است، اما به خاطر رعایت حال همه عموم مردم، اجاره داده شده بخشی از سبوس آرد گرفته شود.
وی ادامه داد: اگر طبق استاندارد سبوس گرفته شود مشکلی از نظر کمبود ویتامین‌ها به وجود نمی‌آید و نان کاملی سر سفره‌های مردم می‌رود.
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی همدان با اشاره به اینکه استفاده دراز مدت نان سفید ما را از رسیدن به بسیاری از مواد مغذی محروم می‌کند، گفت: استفاده دراز مدت از نان سفید، بدن را مستعد بروز بیماری‌های مختلفی می‌کند.
وی با بیان اینکه خانواده‌ها باید سطح دانش سلامتشان را بالا ببرند، افزود: خانواده‌ای که سطح دانش سلامت بالایی داشته باشند نان سبوس‌دار استفاده می‌کنند و از نانی که سبوس کمی داشته باشد استفاده نمی‌کنند.
خدادادی با بیان اینکه در نانوایی‌های عادی ما آردی که از گندم کامل به دست بیاید وجود ندارد، گفت: متأسفانه نان قهوه‌ای که از گندم کامل به دست می‌آید در سطح شهر طبخ نمی‌شود و در بعضی روستاها آن هم با شرایط خاص است چون فرآوری آن آرد خیلی سخت است.
نان‌های سفید استاندارد نیستند
معاون آموزشی مرکز تحقیقات و آموزشی کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان اظهار کرد: نانی که استفاده می‌کنیم نان بدون سبوس است.
رمضان کلوندی افزود: درست است که روی گونی‌های آرد می‌نویسند آرد سبوس‌دار 14 درصد، اما با اطمینان می‌گویم نانی که در بازار ایران مصرف می‌شود بیش از 2 یا 3 درصد هم سبوس ندارد.
وی با بیان اینکه سبوس از خود آرد سفید گرانتر است، گفت: کارخانه آرد با دستگاهای پیشرفته‌ای تلاش کردند تا سبوس را بتوانند از آرد جدا کند و آن 2 درصد باقی مانده را نمی‌توانند جدا کنند و در گندم می‌ماند.
معاون آموزشی مرکز تحقیقات و آموزشی کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان تصریح کرد: تمام پزشکان اتفاق نظر دارند که سبوس مهمترین راه درمان یبوست است.
وی ادامه داد: یبوست باعث بیماری‌هایی همچون بواسیر، سرطان کرون، شقاش، شکاف بافت معده، عفونت‌های دستگاه گوارشی و... است که همه اینها با خوردن نان سبوس‌دار برطرف می‌شود.
کلوندی با بیان اینکه بیشتر مشکلات گوارشی از جمله سرطان‌ها به خاطر نبود سبوس در آرد است، افزود: برخی نانوایی‌ها سبوس می‌خرند و به آرد اضافه می‌کنند اما آن اثری که باید داشته باشد را ندارد و زمانی تاثیر دارد که گندم را با سبوس آسیاب کنند.
وی خاطرنشان کرد: مصرف نان سبوس‌داری که از گندم کامل به دست آمده حجم مدفوع را زیاد می‌کند و باعث می‌شود کمتر مدفوع در روده بماند و هر چقدر مدفوع در روده بماند، راست روده به سمت سرطان می‌رود.
معاون آموزشی مرکز تحقیقات و آموزشی کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان با بیان اینکه سبوس باعث کاهش کلسترول می‌شود، گفت: سبوس باعث می‌شود سمومی که در مدفوع وجود دارد دفع شود و به مدت طولانی در روده‌ها باقی نماند.
وی ادامه داد: اگر این سموم در داخل روده باقی بماند باعث انواع بیماری‌ها، کوفتگی‌ها، پیری زودرس می‌شود.
کلوندی با بیان اینکه نان سبوس‌دار یک هفته ماندگاری دارد، افزود: هیچکدام از نان‌های سفید استاندارد نیست.
وی بیان کرد: یک مشکل فرهنگی دیگری که در شهر وجود دارد اینکه مردم به دنبال نان سفید هستند.
معاون آموزشی مرکز تحقیقات و آموزشی کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان خاطرنشان کرد: متأسفانه مسئولان فنی کارخانه‌های آرد از کارمندهای غذا و دارو نیستند و زیر تیغ کارخانه‌های آرد قرار دارندو وضعیت این می‌شود که امروز در نان‌ها دیده می‌شود. /فارس