زهرا عبداللهی در همایش ملی نان اظهار کرد: نان به عنوان یک کالای استراتژیک و قوت غالب مردم اهمیت به سزایی دارد، به طور متوسط مردم روزانه 320 گرم نان مصرف می‌کنند و این سرانه مصرف در شهر 286 گرم و در روستا 382 گرم است.
وی با بیان که حداقل و حداکثر مصرف نان 10 تا 1246 گرم در روز است، بیان کرد: 50 درصد انرژی دریافتی خود را از نان کسب می‌کنیم و 45 درصد پروتئین نیز از نان کسب می‌شود، 30 درصد کلسیم و فسفر بدن از طریق نان جذب می‌شود و 80 درصد آهن بدن افراد فقیر در نان است، میزان دریافت آهن در افراد ثروتمند به 50 درصد می‌رسد.
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت ادامه داد: ویژگی‌های نان سالم را باید در کیفیت گندم و نان، میزان سبوس در آرد و نان، رعایت فرایند تخمیر، عدم استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز، استفاده از تنورهای مناسب، دما و زمان پخت نان و نگه‌داری نان جست‌وجو کرد.
وی با بیان این که رعایت نکردن تخمیر یا کوتاه بودن زمان تخمیر باعث بروز مشکل در نان می‌شود، عنوان کرد: آرد سفید بدون سبوس، کوتاهی زمان پخت، استفاده از جوش شیرین و ... بر کیفیت نان اثر سو می‌گذارد، اگر تخمیر به درستی صورت نگیرد منجر به کم خونی، فقر آهن و پوکی استخوان می‌شود.
عبداللهی خاطرنشان کرد: کمبود آهن می‌تواند ضریب هوشی را کاهش دهد و باعث افزایش مرگ و میر شود، در نتیجه ابتلا به بیماری‌ها بیشتر و طول درمانی نیز طولانی‌تر می‌شود که سبب افزایش هزینه‌های درمانی می‌شود، اختلال در باروری و تأخیر در رشد و کوتاه قدی از نتایج تخمیر غیر اصولی است.
وی با بیان این که کلسیم فقط بحث پوکی استخوان نیست، تأکید کرد: مشکل فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی نیز با کاهش کلسیم بیشتر می‌شود، علت حساسیت بخش بهداشت کشور بر عدم استفاده از جوش شیرین، اختلالاتی است که در بدن ایاد می‌کند و کمترین آن تأثیر بر معده و سرطان معده است.
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در همین خصوص افزود: جوش شیرین در نان جذب فلزات سنگین در بدن را افزایش می‌دهد و سوختگی‌های نان می‌تواند اختلالات ناباروری ایجاد کند، جوهر قند مصرف خوراکی ندارد و خطر سرطان‌زایی دارد، باید بدانیم که وقتی آردها سفید می‌شوند بر سلامت مردم اثر سو دارد.
وی ادامه داد: سبوسی که غیر قابل مصرف است و مصرفش برای انسان ممنوع است به دلیل سودجویی برخی به نانواها فروخته می‌شود در حالی که این سبوس جدا شده که قرار است مجدد به نان اضافه شود دارای خطرات بسیار زیادی است، مصرف نمک در نان نیز بسیار مهم است از طرفی نمک زیادی هم پوکی استخوان را تشدید می‌کند و نارسایی کلیه را در پی دارد.
عبداللهی در پایان مطرح کرد: باید به سیستم خرید و توزیع و تولید آرد نظارت شود، باید تصدی‌گری دولت در خرید گندم کاهش یابد تا امکان خرید مستقیم گندم به وجود بیاید، سفارشی کردن تولید گندم و مدیریت بر اساس برگ خریدهای کیفی نان یکی دیگر از کارهایی است که باید انجام شود، وزارت کار نیز باید نانوایان را آموزش دهد. /فارس