سه شنبه، ۴ مهر ۱۳۹۶
۲۳:۲۲
جهت درج در قسمت 2 بالای صفحه نخست کلیک کنید
جهت تبلیغات در این مکان کلیلک کنید
جهت درج آگهی بین المللی  صنایع غذایی ایران کلیک کنید

حامیان فودنا

یکساله (شهریور94)

آگهی بازرگانی B

آگهی بازرگانی A

پخش و توزیع مواد غذایی میثاق

تبلیغات متنی

مولتی وک خاورمیانه
بهترین راه حل برای بسته بندی محصولات به شما بزرگترین تولید کننده دستگاه های بسته بندی ترموفرمینگ در دنیا تولید کننده ماشین آلات بسته بندی ترموفرینگ ، تری سیلر، فرم شرینک ،مولتی فرش (اسکین) ، توزین اتوماتیک ، کیسه ای ، عمودی ---- ارایه دهنده فیلم های بسته بندی سخت و نرم و اسکین و شرینک شامل: /PE/CPET/PET/OPA/PA/CPP/OPP/PP …
http://www.multivac.ae/
سی دی اطلاعات شرکت های صنایع غذایی
بانک اطلاعات صنایع غذایی ایران شامل بیش از 1200 واحد فعال + اطلاعات کتاب نمایشگاه های اگروفود تهران + شیرینی و شکلات تهران +صنایع غذایی استان مازندران - 09212681145
http://www.foodna.ir/

نیازمندیهای صنعتی

همکاری در فروش و بازاریابی
http://www.foodna.ir/fa/home
سالنامه 1395 صنایع غذایی ایران
http://foodna.com/

گفتگو

گفتگو با محمدصادق مروارید، مدیر عامل شرکت نان قدس رضوی:
نان قدس رضوی از گذشته، حس وطعم زیبا و ماندگاری داشته که هنوز برای آحاد زائران رضوی و مسافران مشهد مقدس آشناست، مجمموعه ای که محصول‌هایش در مواردی به ع...
پنج شنبه ۲۳ شهریور ۱۳۹۶ - ۲۳:۵۳
 [تعداد بازدید:162]

تغذیه و سلامت

داشتن وعده‌های غذایی سالم که حاوی تمام انواع مواد مغذی باشند امری طبیعی و البته ضروری در زندگی هر فردی است اما بر اساس ی...  [تعداد بازدید:58]
مصرف غذاهای ناسالم می تواند منجر به بروز مشکلات سلامت و حتی مرگ زودهنگام در طولانی مدت شود.  [تعداد بازدید:310]

خبر نمایشگاهی

بر اساس آخرین آمارها، عراق با 2 میلیارد دلار واردات از ایران در چهار ماهۀ نخست س...
سه شنبه ۴ مهر ۱۳۹۶ - ۹:۰۷
 [تعداد بازدید:57]
جلسۀ هماهنگی برگزاری پنجمین نمایشگاه خشکبار، آجیل، میوه‌های خشک و صنایع وابسته ب...
سه شنبه ۴ مهر ۱۳۹۶ - ۹:۰۵
 [تعداد بازدید:59]

یادداشت روز

یادداشت از مهدی احمدی لفورکی
از دید بسیاری از فعالان صنفی کم‌توجهی به اتحادیه‌ها و اصناف در برنامه ششم توسعه ...
یکشنبه ۲ مهر ۱۳۹۶ - ۸:۴۸
 [تعداد بازدید:62]
کاوه زرگران، رئیس کمیسیون کشاورزی، آب و صنایع غذایی
سال گذشته 10 هزار و 500 میلیارد تومان یارانه در بودجه به نان اختصاص داده‌شده است...
یکشنبه ۲۶ شهریور ۱۳۹۶ - ۱۰:۰۷
 [تعداد بازدید:101]
 صفحه ۱ از ۲   ۲   بعدی » 

پربازدیدترین صفحات

استخدام، مواد اولیه، ماشین آلات، صادارت و واردات و انواع نیازمندیهای صنایع غذایی ایران
اعطای نمایندگی انحصاری محصولات غذایی از شرکتهای معتبر بین المللی

جعبه ابزار کاربران

مهدی آرمیون کارشناس مدیریت
امولسیفایرهای صنایع غذایی و کاربردهای آن

۱۷:۱۶ (چهارشنبه ۲۷ بهمن ۱۳۹۵)
اخبار مرتبط
» با بی‌فکری بازار روسیه را خراب نکنیم / عدم نقدینگی و نبود مواد اولیه مناسب مهمترین مشکل صنعت / بانکها صاحبان صنعت شدند / گلها از جنگ جهانی تا کنون
» بزرگترین رویداد تخصصی برای تامین نیازهای تکنولوژیک و مواد اولیه صنعت غذا در منطقه خاورمیانه و خلیج فارس

امروزه استفاده از امولسیفایرها در صنعت غذا به‌منظور افزایش کیفیت محصول نهایی رواج یافته است. امولسیفایرها برای تکمیل پروسه پخت ضروری هستند، هم‌چنین در ترکیب محصولاتی که برای مدت زمان طولانی نگه‌داری می‌شوند به‌کار می‌روند. امولسیفایرها دارای خاصیت آبدوستی یا آب‌گریزی می‌باشند که سبب شده بتوانند در سطح ما‌بین آب و روغن قرار گیرند و باعث افزایش پایداری سیستم ناپایدار ترمودینامیکی گردند. در ذیل چند نمونه از امولسیفایرهای پر کاربرد معرفی می‌گردد:

امولسیفایر ماده ایست که از طریق کاستن از سرعت واکنشهای شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود. دسته ای از امولسیفایرها که در زمره مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند به صورت گسترده ای در محصولات غذایی به کار می روند

امولسی فایر‌ها دسته بزرگی از ترکیبات هستند که به عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نیز معروفند. لغت سورفاکتانت برای مولکول‌هایی به کار می‌رود که به سطوح بین دوفاز فیزیکی مهاجرت کنند و از این رو در آن ناحیه غلظت بیشتری نسبت به سایر قسمت های دو فاز دارند. امولسی فایرها دارای خواص دو گانه چربی دوست (لیپوفیلیک) و آبدوست (هیدروفیلیک) می‌باشند. از طرفی امولسیون‌ها یا به صورت روغن در آب (O/W) و یا آب در روغن (W/O) می‌باشند. امولسیون روغن درآب امولسیونی است که در آن قطرات کوچک روغن تشکیل فاز پراکنده‌ایی را می‌دهند و در آب پخش می‌شوند درحالی که در امولسیون آب در روغن قطرات کوچک آب در روغن پخش میگردند.

   با افزودن امولسی فایر به دو مایع که در حالت عادی غیر قابل اختلاط هستند کشش سطحی بین دو فاز کاسته می‌شود و از دو فازی شدن جلوگیری می‌شود. بنابراین دو مایع قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل بدهند. از آنجا که یک امولسی فایر شامل بخش‌های محلول در آب و بخش‌های محلول در روغن است، وقتی به مخلوط آب و روغن اضافه می‌شود امولسی فایر برروی سطح تماس بین این دو مایع (آب و روغن) به صورت لایه نازکی قرار می‌گیرد به نحوی که بخش آب دوست آن به سمت آب و بخش چربی دوست به سمت روغن متمایل می‌گردد. عملکرد امولسی فایرهای مختلف ارتباط نزدیک به ساختمان شیمیایی آنها دارد. 

از دیگر نقش‌های امولسی فایرها در صنایع غذایی

الف- واکنش با نشاسته: اکثر امولسی فایر ها یک اسید چرب خطی در مولکول خود دارند که قادر به ایجاد ترکیب با مولکول آمیلوز است. این ویژگی در به تاخیر انداختن بیاتی نان و کیک و کاهش چسبندگی در فرآورده‌های نشاسته‌ای مانند پوره سیب زمینی و پاستاها نقش بسیار مهمی دارد.

ب- ایجاد واکنش متقابل با پروتئین: امولسیون کننده‌ها دارای ساختار یونی، می‌توانند در بعضی از فرآورده‌های غذایی با پروتئین‌ها وارد واکنش شده و ویژگی ساختاری اصلاح شده‌ای به وجود آورند. مثلا با گلوتن گندم واکنش داده و باعث افزایش الاستیسیته پروتئین شوند در نتیجه حجم نان را افزایش می‌دهند. 

ج- اصلاح چسبندگی: برخی از امولسی فایر‌ها در فرآورده‌های غذایی حاوی بلورهای قند که در چربی پراکنده هستند اضافه می‌شوند و با ایجاد پوششی روی بلورهای قند، باعث کاهش چسبندگی می‌شوند. این ویژگی در سیال بودن شکلات مذاب تاثیر دارد و از حالت bloom یا شکوفه زدن بر روی شکلات ( ظاهر شدن چربی بر روی سطح شکلات) جلوگیری می‌کند.

د- ایجاد کف: امولسی فایرها که اسید چرب اشباع دارند قادر به پایدار کردن کف محلول‌های آبی هستند. بنابراین از عوامل ایجاد کف در دسرهای فوری خامه‌ای، می‌باشند.

ه- اصلاح بافت: عمل پیچیده‌ایی است که روی نشاسته انجام می‌گیرد و باعث کاهش کلوخه شدن آن می‌شود. بطور مثال یکنواختی در ماکارونی و نان و کیک ایجاد می‌شود.

و- لغزنده کننده: امولسی فایرهایی مانند منو و دی گلیسریدهای غیر اشباع درچرب کردن منافذ اکسترودرها و درشکل دادن فرآورده‌ها مؤثر می‌باشند. مانند کاهش چسبندگی آدامس وآبنبات.

ز- تغییر تبلور: تغییر حالت چند شکلی، و در واقع رشد بلورهای چربی می‌باشد که فرآورده‌هایی مثل مارگارین و روغن‌های قنادی و شکلات ایجاد می‌کنند. بهینه سازی ابعاد بلورها در این محصول‌ها باعث افزایش حالت خامه‌ایی  و اصلاح نتایج پخت می‌شود. از این حالت در اصلاح فرآورده‌های شکری و قندی استفاده می‌شود.

ح- مرطوب کنندگی: این ترکیبات به طور معمول خود دارای اثر مرطوب کنندگی هستند. فقط باید ویژگی ماده‌ای که می‌بایست مرطوب شود مشخص شود. ممکن است باعث کاهش کشش سطحی بین مایع و جامد شده ودر نتیجه پخش شدن سریع‌تر مایع در سطح ذرات صورت می‌گیرد. مثلا دسرهایی که با اسپری درایر خشک شده‌اند، پودر نوشابه‌ها، صبحانه‌های فوری، پودر قهوه و ...

ط- اصلاح پراکندگی یک مایع در مایع دیگر به منظور تشکیل محلول‌های زلال: بسیاری از طمع ها و رنگ ها به یک امولسیون کننده نیاز دارند که حل شوند.


و اما معرفی چند امولسیفایر و کاربردهای آن  در صنعت غذا


مونو و دی‌گلیسیرید(گلیسرول منو‌استئارات):  GLYCEROL MONOSTEARATE- DMG 90 

کاربرد: به تأخیر انداختن بیاتی در محصولات پخت به خصوص نان- کاهش کشش بین سطحی- بهبود پراکندگی ترکیبات- افزایش هوادهی- افزایش پایداری کف تولید شده
نان: افزایش پایداری خمیر در طی فرایند تخمیر- کیک: هوادهی خمیر کیک، کاهش سختی پوسته طی مرور زمان
حلوا شکری: تثبیت امولسیون و جلوگیری از خروج روغن- شکلات مایع یا صبحانه: برای جلوگیری از خروج روغن
تافی: جلوگیری از چسبندگی،  بهبود امولسیون، کاهش چسبندگی در بسته بندی، کاهش کریستالیزاسیون
ماکارونی: کاهش چسبندگی- کاهش میزان خروج نشاسته در زمان پخت، بستنی: پخش بهتر چربی در مخلوط قبل از فریز کردن


داتم: DIACETYL TARTARIC ESTER OF MONOGLYCERIDES
نرم کننده خمیر Dough Coditioner در محصولات نانوایی و محصولات آردی که در آنها از مخمر استفاده می¬شود مانند کیک،نان،دونات،خمیر پیتزا،تقویت خمیر، افزایش حجم و بهبود بافت پوسته نان، ایجاد طعم مطلوب و تأخیر در بیاتی نان،افزایش سرعت تخمیر و حجم محصول،کاهش چسبندگی خمیر به تجهیزات. 


PGPR: POLY GLYCEROL POLY RICINOLEATE 
کاربرد: روان کننده شکلات، کاهش دورریز شکلات به ویژه شکلات های تخته ای


POLYGLYCEROL MONOSTEARATE :PGE
کاربرد: مارگارین، کرم و Topping، صنایع دارویی و بهداشتی، ژل کیک، چربی


SSL: SODIUM STEAROYL LACTYLATE
کاربرد: افزایش نرمی و بهبود بافت در محصولات پخت، افزایش حجم و زمان ماندگاری نان، افزایش حالت کشسانی شبکه گلوتن، کاهش چسبندگی نان به تجهیزات، بهبود قابلیت ورقه شدن خمیر سیب زمینی، ایجاد تقارن در نان های قالبی (همبرگر و تست).


STS: : SORBITAN TRISTEARATE 

کاربرد: جلوگیری از سفیدک در شکلات



CITREM: سیتریک اسید استر مونو دی گلیسیرید. کاربرد: فرآورده های گوشتی، مارگارین، شکلات، شورتنینگ.

میانگین امتیاز کاربران: 0.0  (0 رای)

امتیاز :
 
نام فرستنده :
پست الکترونیک : *  
نظر : *
   
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500  

  

آخرین اخبار