بازار رستوران داری نسبت به مشاغل دیگر موفقیت بیشتری دارد چون در سبد مصرفی مردم دو بحث همیشگی وجود دارد؛ یک دارو و دیگری غذا. از طرفی فرهنگ رستوران داری نیز در ایران بیشتر نهادینه شده است یعنی در دهه 50 و حتی تا 70 خانواده ها تنها یک یا دو بار به رستوران می رفتند؛ نوروز و تابستان، اما در حال حاضر رستوران رفتن حتی جزو تفریحات مردم شده و هر خانواده بسته به توان مالی اش تا ماهی چهار بار از غذای بیرون استفاده می کنند؛ چه استفاده از غذا رستورانی، چه فست فودها و... از طرفی همکاری با اداره ها و سازمان ها و سایر ارگان ها نیز موجب رونق کار رستوران داری شده است.
این سخنان را احمد صلاحی، مدیرعامل مجموعه رستوران های زنجیره ای هزاردستان در گفت وگو با «فرصت امروز» مطرح کرده است. وی با 24سابقه حضور در این حوزه از رمز و رازهای موفقیت در این حوزه گفته است.
رمز و راز های موفقیت در حوزه رستوران داری
به نظر من مهم ترین رکن موفقیت در بازار رستوران داری داشتن وجدان کاری است. اگر می گوییم برنج ایران حتماً برنج ایرانی باشد. در حال حاضر 80درصد از رستوران های تهران که مدعی استفاده از برنج ایرانی هستند از برنج ایرانی استفاده نمی کنند. یا وقتی قرار است یک کیلو برنج شش پرس غذا را ساپورت کند، این شش پرس را نباید هفت پرس کرد. چون مشتری متوجه کم فروشی می شود و خاطره بدی از حضور در آن رستوران برایش ایجاد می شود.
بنابراین برای بار دوم چنین رستورانی را انتخاب نمی کند درحالی که رستوران ها زمانی موفق هستند که مشتریان دائمی و همیشگی خود را داشته باشند و نگه داشتن مشتری کار بسیار سختی است. تبلیغات زیاد می تواند مشتری را برای یک بار هم که شده به رستوران بکشاند، اما فرهنگ بالای پذیرایی و غذای باکیفیت است که مشتری را باردیگر به رستوران می کشاند. به همین دلیل خود ما در رستوران های مان سعی کرده ایم با استخدام افراد تحصیلکرده مواردی از این دست را رعایت کنیم. همچنین موارد زیادی دیگری را خودمان به آنها آموزش می دهیم.
البته به این نکته نیز باید اشاره کنم که یکی از رموز موفقیت در این بازار نگه داشتن نیروهای کار است چون این مسئله به لحاظ وجهه ای که از رستوران در دیدگاه مشتری ایجاد می کند، بسیار مهم است و به لحاظ روانشناسی مشتری دوست دارد چهره های قدیمی یک رستوران از او پذیرایی کنند. به همین دلیل خود ما نیروهایی داریم که بیش از 20سال است با آنها همکاری می کنیم.
از دیگر مواردی که در جذب مشتری مؤثر است، دیزاین و دکوراسیون داخلی رستوران است. استفاده از طراحان و مهندسان متخصص این حوزه ضروری است. حتی رنگ یک شمعدانی که روی میز قرار می گیرد با هماهنگی متخصصان این حوزه باید باشد چون در نهایت هارمونی ایجاد شده برای مشتری ایجاد خاطراتی می کند که هر بار او را به رستوران جذب می کند. بنابراین اگر کسی می خواهد در بازار رستوران سرمایه گذاری کند یا باید خود تجربه موفق رستوران داری را داشته باشد یا از مشاوران موفقی در این حوزره استفاده کند.
توانایی افراد در این میان بسیار مهم است چون در حال حاضر هم در تهران بیش از هزار رستوران داریم، اما رستوران های موفق به تعداد انگشتان یک دست هم نمی رسند. نه اینکه درآمدی نداشته باشند ولی درآمدزایی چندین برابری می توانند داشته باشند که چون گاه علم و توانایی مدیریت در این حوزه را ندارند، به موفقیت و شهرت بالایی دست نیافته اند.
از دیگر دلایل موفقیت در این حوزه خریداری ملک است چون ملک اجاره ای در کاری چون رستوران داری که قرار است بعد از دو تا سه چهار سال مشتریان دائمی داشته باشد، ریسک بالایی دارد و صاحب ملک ممکن است قرارداد را تمدید نکند. درحالی که رستوران باید رفته رفته به یک آدرس تبدیل شود و اگر هر چند سال یک بار مکانش تغییر کند، موفقیتی به دست نمی آورد.
همچنین استفاده از تجهیزات مدرن نیز از مهم ترین دلایل موفقیت در این حوزه است. در قدیم رستوران از یک دیگ، یک کفگیر و. . . تشکیل می شد، اما اکنون اوضاع تفاوت کلی کرده و تجهیزات مدرنی وارد این حوزه شده است.
همچنین تعیین قیمت واقعی برای غذاها و جلب رضایت مشتری از دیگر رموز موفقیت است چون در حال حاضر گاه قیمت های غیرواقعی تعیین می شود. درحالی که رستوران ها دارای درجات ممتاز، درجه یک، درجه دو و درجه سه هستند و هر کدام به تناسب کیفیتی که ارائه می کنند، باید قیمت گذاری انجام دهند چون قیمت غیرواقعی مشتری را از رستوران دور می کند.
اشتغال زایی، مکان مناسب و غذای خاص مناطق
هر رستورانی که راه اندازی شود تعدادی نیروی کار نیز در آنجا مشغول به کار می شود. در مجموعه رستوران های تحت مدیریت احمد صلاحی نیز بیش از 100نفر صاحب شغل شده اند که حداقل حقوق وزارت کار را دریافت می کنند. وی می گوید دستمزدهای بسیار بالاتری هم داریم و مثلاً آشپزهای ما بین 4 تا 7میلیون تومان حقوق دریافت می کنند که این امر نشان از تأثیر رستوران داری در امر اشتغال زایی دارد.
صلاحی در ادامه و در مورد اینکه چه مناطقی از تهران به لحاظ راه اندازی رستوران سود دهی بیشتری نصیب سرمایه گذار می کند، می گوید: این مسئله که در منطقه ای رستوران داری سود بیشتر یا در منطقه ای سود کمتری داشته باشد، وجود دارد.
مثلاً براساس تجربه شخصی که من دارم، منطقه ای مانند پاسداران منطقه مناسبی برای راه اندازی رستوران نیست و در این منطقه رستوران بزرگ و موفقی نداریم و من دلیلش را هم دقیقا نمی دانم. جردن، عباس آباد، مطهری، ولی عصر، دولت، میدان اعدام و... همگی دارای رستوران های خوب و مشهور هستند ولی مثلاً در پاسداران رستوران مشهوری نداریم. اما نکته ای که نباید از آن چشم پوشی کرد این است که رستوران خوب و دارای کیفیت در هر مکانی مشتری را جذب می کند.
مدیرعامل مجموعه رستوران های هزاردستان همچنین در مورد اینکه بعضی از رستوران ها همه تمرکز خود را روی ارائه غذای یک منطقه خاص از کشور قرار می دهند مانند گیلانه یا گیسوم که غذای منطقه گیلان را عرضه می کنند و اینکه آیا چنین کاری تا چه اندازه مفید است یا خیر می گوید: چنین امری طیف وسیعی از مشتریان را از رستوران دور می کند.
به نظر من یک رستوران باید اکثریت غذاها را داشته باشد. مثلاً یک خانواده حداقل چهار نفره با چهار ذائقه به یک رستوران می روند و باید غذاهای عمومی و مشهور را داشته باشد. بنابراین تمرکز روی غذاهای یک منطقه مشتریان خاصی دارد و افراد زیادی آن رستوران را انتخاب نمی کنند.
مثلاً رستوران هایی که شما اشاره کردید که غذای منطقه شمال و به ویژه گیلان را ارائه می کنند این ریسک را به همراه دارند که بعضی از غذاهای آنها مثل ماهی را در همه فصول سال نمی توان مصرف کرد. مثلاً ما در رستوران خودمان از برج دوم سال تا مهرماه ماهی را از منوی غذاهای مان حذف می کنیم چون مشتری ندارد.
در این مدت شاید 10نفر هم سراغ ماهی را نمی گیرند اما از آبان تا اسفند فروش ماهی ما بسیار زیاد می شود. بنابراین یک رستوران در ابتدا باید روی غذاهای مشهور و اصیل ایرانی دست بگذارد چون در این صورت مشتریان همیشگی خواهد داشت. / فرصت امروز