با توجه به اهمیت حلالیت و
واکنش اسید مصرفی در بکینگ پودر، برای تهیه اسید مناسبتری تلاش آغاز شد. در ابتدا MCP
بدون آب را پوشش دادند و تا حدی با کاهش نرخ واکنش به نتایج بهتری رسیدند. پوشش ذرات MCP
به صورت میکرو با آلکالی پلی والانس انجام شد به صورتی که با ایجاد لایه
ای نازک با حلالیت کم، هسته را برای انحلال محافظت کردند.
بالاخره تولید اسید سدیم پیروفسفات آغاز شد این
ماده در پنج گرید مختلف تولید میشود و سرعت واکنش
rate of reaction ((ROR آن در محیط خمیر از فست تا اسلو
طبقه بندی میشود.
در واقع گرید بندی این ماده نیز مانند MCP
با ایجاد لایه ای نامحلول بر روی ذرات صورت می‌پذیرد .
با توجه به تعریف بکینگ پودر هرکدام از این گریدها
در محل خاص خود مورد مصرف قرار خواهند گرفت.
بکینگ
پودر درواقع مخلوطی از سدیم بیکربنات و اسید مناسب و فیلر که معمولا نشاسته است می‌باشد،
که این مخلوط بایستی بتواند حین پخت گاز دی اکسید کربن را آزاد کند.
این
گاز درنهایت موجبات افزایش حجم فرآورده های آردی نظیر کیک و کلوچه را فراهم میسازد.
عوامل مختلفی در حین تولید پیروفسفات میتواند
ROR
را تحت تاثیر قرار دهند، شرایط حرارتی، زمان، بیشینه دما، بخار آب، PH
و افزودنی های مختلف از جمله انها هستند.
حتی
اندازه ذرات نیز میتواند ROR را کم یا زیاد کنند، به عنوان
مثال معمولا پیروفسفات های اسلو دارای ذرات کوچکتری هستند.
انتخاب گرید مناسب پیروفسفات مقدار مصرف آن را
در فرمولاسیون بکینگ پودر بهینه میکند.
عمده توجه به آزاد سازی گاز در محدود دمای
60-70 سانتی گراد می باشد. آزاد سازی گاز بعد و قبل از این دما تفاوت چندانی در ایجاد
حجم ندارد. با توجه به آزادسازی گاز دی اکسید کربن از لحظه آغاز میکس خمیر تا لحظه
ی پایان پخت، سعی بر آن است که مقدار بیشتری از تولید گاز را به سمت محدوده دمایی مورد
نظر شیفت دهند.
به هرحال بایستی توجه داشت که عوامل مختلفی نظیر
حجم و وزن خمیر، درجه حرارت فر، نوع کاغذ به
کار رفته، دمای محیط، زمان ماند خمیر ، سیستم دپوزیت و فرمولاسیون خمیر، مقدار شکر،
روغن و نوع آرد مصرفی، در نحوه حجم گرفتن محصول تاثیرگذارند.
اینجاست که انتخاب گرید مناسب پیروفسفات تعیین
کننده است.
لازم به ذکر است که تقریبا تمام پیروفسفات ها
حدود 50% دی اکسید کربن ویا بیشتر از آن را در حین میکس خمیر و ماند آن تولید می کنند
و مقدار باقی مانده گاز دی اکسید کربن در داخل فر بین 52تا 67% تغییر میکند. تولید گاز بایستی به اندازه
باشد که موجبات ترکیدگی حباب های خمیر را ایجاد نکند و البته بایستی در نظر داشت که
پیروفسفات در خاصیت کشسانی خمیر نیز اثرات بسزایی دارد. بدین سبب از آن به عنوان IMPROVER نیز نام می‌برند.
اسیدهای مورد مصرف در فرآورده های آردی هرکدام
دارای یک عدد خنثی سازی می باشند که این مقدار را اختصارا NV مینامند. ارزش خنثی سازی پیروفسفات
72 است و این بدان معنی است که هر 100 گرم پیروفسفات میتواند 72 گرم جوش شیرین را خنثی
کند.
با اینحال برای تنظیم PH
در محدوده زیر 7 بایستی مقداری اسید اضافی درفرمولاسیون لحاظ گردد.
برخی تولیدکنندگان محصول جدید دیگری را نیز به
عرصه فرآورده های آردی معرفی کرده اند به نام : سدیم آلومینیم فسفات با NV=100 که میتواند تا 75% گاز دی
اکسیدکربن را درمرحله پخت آزاد کند. این ماده نسبت به پیروفسفات حلالیت کمتری دارد
و در خمیرهای حاوی امولسیفایر ارجحیت دارد ، از این رو می تواند جایگرین مناسبی برای
پیروفسفات سدیم باشد.