قدیما اگر م‌خواستیم بدانیم نانوایی کجاست، می‌توانستیم بوی نان را از چند فرسخی احساس کنیم تا پیش از دوران مدرن حتی در مناطق شهری نیز کار پخت و پز نان از جمله وظایف زنان بود و در تنورهای خانگی انجام می شد اما به نظر می رسد این غذای کامل، امروز مورد بی‌مهری قرار گرفته و این را از صحبت‌های مردم در نانوایی‌ها هم خوب میشه فهمید. کم کم داره بازار نان‌های سنتی رخت بر می‌بندند و جای خود را به نان‌های صنعتی می‌دهند تا جایی که گوشه کنارهای شهر از نان یزدی‌های صنعتی پر شده است اما آزاد پز شدن نان‌ها و افزایش قیمت آن در گرایش مردم به مصرف نان‌های صنعتی بی‌تاثیر نبوده است.
مهندس علی میری فوق‌لیسانس ایمنی صنایع غذایی در خصوص انواع نان‌ها می‌گوید: نان صنعتی همان نان حجیم است که اغلب در مقادیر بالا و به صورت مکانیزه در کارخانه‌ها تولید می شوند اما تعبیر نان سنتی یا مسطح برای نان‌هایی است که به شیوه‌ی مرسوم در کشور طبخ می‌شوند مثل بربری، سنگک، لواش و . . .
نو که اومد به بازار کهنه میشه دل‌آزار!
این صاحب نظر درباره‌ی خواص نان‌های صنعتی عنوان کرد: نان های صنعتی به دلیل شیوه‌ی پخت و استفاده از حرارت غیرمستقیم و عدم تماس با سوخت‌های فسیلی دارای ضایعات کمتر و کیفیت بالای بهداشتی است و از طرفی نان‌های صنعتی به دلیل فرمولاسیون خاص و عدم استفاده از جوش شیرین و طی کردن کامل فرآیند تخمیر دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به نان‌های سنتی دارند. همچنین در نان‌های صنعتی از شیر خشک، بهبود دهنده، شکر و روغن استفاده می‌شود.
از انتخاب نان تا تضمین سلامتی
میری در ادامه گفت: مصرف نان‌های صنعتی سبوس‌دار توصیه می‌شود، چراکه به دلیل فرآیند تخمیر در اینگونه نان‌ها اسید فیتیک،آهن، روی و منیزیم موجود در سبوس را تجزیه می‌کند و میزان املاح در دسترس بدن را بالا می‌برد، نان‌های صنعتی دارای فیبر هستند که موجب عدم ابتلا به بیماری‌های گوارشی از جمله سرطان روده و کاهش قند خون می‌شود، این نان‌ها با ترکیبات خاص مثل آهن و ویتامین D غنی شده است.
جدال نان‌های صنعتی و سنتی!
دکتر حسن اکبری متخصص طب سنتی درخصوص ارجحیت نان تصریح کرد: نانی مناسب است که پخت آن به صورت سنتی باشد، تخمیر آن به درستی صورتی گرفته باشد و حداقل بیش از 40 درصد حاوی سبوس باشد، مصرف نان‌های بدون سبوس موجب دیابت، ریزش مو و یبوست می‌شود. ایران از نظر تنوع نان در دنیا مطرح است که این برای ما گنجینه‌ای است و باید با روش‌های درست آن را رونق دهیم چرا که بها دادن به نان‌ها می‌تواند برای ما به یک وسیله برای جذب توریست نیز تبدیل گردد.
نون دو آتیشه دونه‌ای چند!
این آسیب شناس در خصوص راهکارهای مناسب برای بازگرداندن نان سنتی به سفره‌ی مردم بیان کرد: اگر در تهیه نان از نانوایی تا سفره‌های مردم دقت بیشتری شود هم تمایل به مصرف این نان‌ها افزایش می‌یابد و هم از لحاظ بهداشتی و دور ریز به استانداردهای موجود نزدیک می‌شود حذف جوش شیرین از مواردی است که باید حتما به آن توجه شود.
پخت نان با حرارت لحظه‌ای اشتباه است، باید حرارت غیر مستقیم و ملایم باشد. نان هم باید درست پخته شود که دور ریز کمتری داشته باشد و هم مردم باید فرهنگ مصرف نان را داشته باشند و هر بار به میزان نیاز خود خریداری کنند.
همیشه آسانترین راه، بهترین نیست!
وی در ادامه گفت: افزودن بذرهایی مثل خشخاش، کنجد، سیاه دانه و زیره می‌تواند به خواص دارویی نان بیافزاید. ما متاسفانه همیشه آسانترین راه را انتخاب می‌کنیم و با استفاده از جوش‌شیرین و پخت اشتباه، هم میزان دور ریز زیاد می‌شود و هم مشکل معده و گوارش برای افراد ایجاد می‌کند.
بنابراین اگر مشکلات موجود در تهیه نان و مسئله فرهنگ‌سازی در مصرف نان برطرف گردد نان سنتی بهترین نان است، در غیر اینصورت می توان نان های صنعتی سبوس دار و غنی شده استفاده کنیم.
گزارش از میترا پور رمضان