برداشت محصول
ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشد را برداشت می کنند. پوسته
رویی را شکسته و دانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. دانه ها را خشک
می کنند.
برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر
کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری
هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولاً در تولید انبوه،
از نور آفتاب استفاده نمی کنند)؛ ولی کاکائوی به دست آمده زیر نور آفتاب
کیفیت بهتری نسبت به کاکائویی که خشک می شود دارد. حال دانه های خشک شده را
تفت داده و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با
تحت فشار قرار دادن ماده ی حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می
ماند، به پودر کاکائو معروف است.
مخلوط نمودن
ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می نمایندتا
شکلات های متنوعی تهیه کنند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از به شرح
ذیل می باشد:
- شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل
- شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل
- شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل
سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار
می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می شود. شکلات تیره از نوع
مرغوب آن، دارای 70 درصد کاکائو می باشد، در حالی که در تهیه ی شکلات شیری
تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو
دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می کنند.
معمولاً چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری،
شکلات تولید کنند.
گرم و سرد نمودن شکلات
مرحله ی آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی است. چربی
کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده ی شکلات
را باید به آرامی سرد کرد تا بلورهای پایدار تشکیل شود. تشکیل این بلورها
سبب ترد بودن شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر
براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی
گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند
و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد .
حالا شکلات آماده است. می توان در انواع بیسکویت ها یا به عنوان روکش
شکلاتی از آن استفاده نمود یا این که به شکل شکلات های تخته ای به فروش
برسانید. پارمیدا