جایگاه بعدی صنعت شکلات چیست؟
این صنعت در معرض رکود اقتصادی جهانی بوده‌است و هنوز هم بدنبال رشد است چون غالبا صنعت شکلات بعنوان صنعتی ضدِ رکود توصیف می‌شود.
روی هم رفته بازار جهانی هنوز تحت سلطۀ اروپای غربی و آمریکای شمالی قرار دارد اما بازارهای نوظهور بی شک نشانگر آینده هستند، مثلا کشورهای BRIC (برزیل، روسیه، هند و چین) در چند سال گذشته 55% از رشدِ فروش جهانی شیرینی‌جات را به خود اختصاص داده‌اند. سایر اقتصادهای نوظهور که جمعیت‌های جوانی از طبقۀ اقتصادی متوسط را شامل می‌شوند سلیقۀ خاص ِخود را در مورد شکلات پیدا می‌کنند و بازارهای هدفِ مهمی را برای آینده به نمایش می‌گذارند.
خصوصا بازارهای سنتی اروپای غربی و آمریکای شمالی ظاهرا اشباع شده‌اند و به همین دلیل است که تولید کنندگان وادار شده‌اند که هر چه بیشتر از ترفندهای جدیدتر و ابتکاری تر استفاده کنند تا مشتریان بیشتری را به سمت خود جلب کنند که از این ترفندها می‌توان به "ترکیب‌های طعم‌های مرموز و مبهم" تا ادعاهای بهداشتی جسورانه‌تر، و همچنین تولید شکلات های شخصی و سفارشی با درصد ترکیبات کنترل شده و مواردی از این دست اشاره کرد.
بررسی و کشف طعم
صنعت شکلات سازی در اروپا یکی از پخته ترین بازارها است و اکثر نوآوری‌های مزه در این منطقه دیده می‌شوند که بدلیل وجودِ بازار انبوه یا گرانتر بعنوان شانسی برای متمایز شدن (بدون در نظر گرفتن گروه محصول) محسوب می‌شود.
طعم‌های فندق، کارامل، بادام و پرتقال برترین طعم‌هایی هستند که معرفی شده‌اند و عرضۀ آنها به بازار توسطِ تولیدکنندگان آغاز شده‌است. اما، طعم‌های آزمایشی‌تری مانندِ تلفیق ادویه‌ها و چاشنی‌ها نیز بصورت فزاینده‌ای مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
طعم‌هایی مثل گرد فلفل چیلی، نمک و فلفلْ امروزه استفادۀ وسیعی دارند و می‌توان گفت که افراد بسیاری روندِ بررسی و کشف طعم را آغاز کرده‌اند. پذیرش ِطعم های گرد فلفل چیلی و نمکْ به مشتریان اعتماد بنفس می‌دهد و نسبت به امتحان ِترکیباتِ طعم‌های جدیدْ قدرت پذیرش بیشتری به آنها می‌دهد.
دنیای شکلات
ایالات متحده - از نظر حجم شکلات مصرفی از همۀ کشورها پرمصرف‌تر است (منبع: اینترنت، سازمان کاکائو) و مشتریان طالب ارزش و طعم‌های وحشی (بیکِن و ترب کوهی ژاپنی) هستند. اما موضوعاتِ مربوط به بهداشت و سلامت هنوز عامل تعیین کنندۀ عمده‌ای محسوب نمی‌شود.
اروپای غربی – هنوز بزرگترین بازار شکلات در دنیا است اما رشد آهستۀ آن نشانگر اشباع آن است. ارزش و طعم‌های وحشی به معیارهای اصلی محصول تبدیل شده‌اند. بحث مربوط به سلامتی و بهداشت نیز افزایش یافته‌است و 10% از محصولاتی که عرضۀ آنها در سال گذشته آغاز شده‌است. بعنوان محصولات سالم (گیاهی یا بدون افزودنی، حاوی قند کمتر، و غیره) به بازار ارائه گردیده اند.
روسیه – یکی از حوزه‌های اقتصادِ نوظهور و نویدبخش برای شکلات محسوب می‌شود و این بازار بیش از 6623.0 میلیون یورو ارزش دارد و انتظار می‌رود که تا سال 2017 حدود 45% رشد داشته باشد. مصرف کنندگان در زنجیره ارزش به بالا می‌روند و آنرا ارتقاء می‌دهند.
خاورمیانه/افریقای شمالی – انتظار می‌رود که تا سال 2017 ارزش این بازار به 4400.0 میلیون یورو برسد که نسبت به وضعیت فعلی به رشدی معادل 61% دست پیدا می‌کند. تقریبا همه بخش های آفریقا در حال رشد است، آفریقای جنوبی بزرگترین بازار است اما صنعت شیرینی سازی هنوز در مقایسه با شکلات 22% محبوبیت بیشتری دارد (منبع: موسسه تحقیقات غذایی Leatherhead).
هند – این بازار همیشه علاقه و اشتهای خاصی به شیرینی جات داشته‌است و شکلات به سرعت به کالای محبوب آن تبدیل می‌شود و از صنعت شیرینی‌جات پیشی می‌گیرد. رشد سالانه آن 51% است وCadbury حدود 70% از بازار را در دست دارد و محصولاتی ابتکاری را به بازار عرضه می‌کند که در گرمای شدید نیز کیفیت خود را حفظ می‌کنند.
شرق به غرب نزدیک می‌شود
تولید و عرضۀ محصولاتِ فزاینده‌ای هر روز در سراسر اروپا آغاز می‌شود که با استفاده از طعم هایی مانند چای سبز و ماکا (پودر چای سبز) تاثیر ِمشرق زمین بر این صنعت به نمایش گذاشته می‌شود.
کاهش قند
چون مصرف کنندگان اروپایی بصورت فزاینده‌ای نگران سلامت خود هستند و تعداد کالری‌های مصرفی خود را کنترل می‌کنند، تعداد فزاینده‌ای از انواع محصولات بدون قند یا انواعی از شکلات با قند پایین به بازار عرضه می‌شود. مثلا بخش مهمی از مصرف کنندگان انگلستان (33%) مایلند تا شکلات هایی را خریداری کنند که به جای قند در آنها از شیرین کننده‌های طبیعی استفاده شده‌است.
کاهش قند با استیویا یا گیاه برگ عسلی
مزیتِ اصلی استیویا یا گیاه برگ عسلی بعنوان یک شیرین کننده این است که به تولیدکننده اجازه می‌دهد تا ادعا کند که محصولش کم کالری و کاملا طبیعی است. در برخی بازارها مثل فرانسه و بلژیک، استیویا بعنوان یک مادۀ اولیه به مصرف کنندگان و بازار مصرف کاملا نفوذ کرده‌است و به «مادۀ اولیۀ اصلی و نهایی» تبدیل شده‌است. به بیان دیگر، برخی از مصرف کنندگان در محصولاتی که خریداری می‌کنند فعالانه بدنبال استیویا هستند. تولیدکنندگان به این مسئله پاسخ داده‌اند و ادعای مصرف استیویا در محتویات محصول خود را در صدر علائم و توضیحاتِ هر محصول قرار می‌دهند.
هرچند در مصرف این ماده، افزایشی در سطح جهانی مشاهده شده‌است اما این افزایش در سطح بازار اروپا چشمگیرتر بوده‌است، چون جدیداً محدودیتِ استفاده از این مادۀ اولیه در این منطقه حذف شده‌است.
محرک و معیارها اصلی برای استفاده از استیویا این است که مصرف آن یک فرمولبندی طبیعی همراه با قابلیتِ دستیابی به محتوایی کم کالری را میسر می‌سازد.
میوه‌ها و ابرمیوه‌ها
ابرمیوه‌ها معمولا به این منظور در فرمول محصول قرار می‌گیرند تا نه تنها طعم و بافت متفاوتی به محصول دهند بلکه در جهتِ افزایش سلامت محصول نیز به آن کمک می‌کنند.
ماده اولیۀ عمده‌ای که در سراسر اروپا جهتِ جانشینی قند در سطح وسیعی مورد توجه قرار گرفته‌است استیویا نام دارد. فرمولبندی شکلات با استیویا در سطح جهانی چند سالی است که رواج دارد و پس از تاییدِ استفاده از استیویا در اروپا، افزایش مصرفِ این ماده اولیه در چندین گروه از محصولات در اروپا نیز دیده می‌شود، از جمله در صنعت شکلات‌سازی.
شیوۀ دستیابی به موقعیتی برتر در شرکت های تجاری مختلفْ از محصولی به محصول دیگر متفاوت است، و برخی شرکت‌ها روی روش‌های فرآوری تمرکز می‌کنند درحالیکه سایرین با مواد اولیۀ اصلی مثل دانه‌های کاکائوی کشور مربوطه فرمول محصول خود را تکمیل می‌کنند. مانندِ علائم و پیام‌هایی که در گروه قهوه استفاده می‌شوند، در آمریکای شمالی نیز تولیدکنندگان شکلات اغلب از علائمی با منشاء واحد بعنوان شاخص کیفیت استفاده می‌کنند.
ترجمه: گلاره شفیعی
منابع:
www.bellff.ir