عنوان: آنچه در مورد اسانس باید بدانیم
تاریخچه اسانس
استعمال اسانسها (عطر و آرومات) به دوره باستان برمیگردد
مصریهای باستان از آنها تحت عنوان حمامهای آروماتیک استفاده میکردند. به طوریکه
مصریان باستان 4500 سال پیش از میلاد مسیح به طور معمول از روغنهای معطری که از
گیاهان بدست میآوردند، برای انجام مراسم مذهبی، آئیینها و نیز مداوای بیماران
استفاده میکردند. گیاهان معطر و عصارههای اسانسدارشان از هزاران سال پیش در
عطرسازی، لوازم آرایشی و مقاصد مذهبی استفاده میشدند. ولیکن کاربرد اسانسها در
درمان بیماریهای امروزی قدری کمتر شده است. خواص ضد باکتریایی اسانسها و رزینها
به میزان زیادی توسط مصریان در حدود 3000 سال پیش از میلاد مسیح شناخته شده بود و
از این مواد، در مومیایی کردن امواتشان استفاده میکردند. این امر از نوشتهجات
آنها بدست آمده و در واقع توسعه و کاربرد آرایشی این مواد طبیعی از آن زمان آغاز
گردیده است. سایر اقوام نظیر چینیها،
هندوها، یونانیها کم و بیش به آثار درمانی گیاهان معطر توجه داشتهاند. در طب
سنتی ایران هم به این امر توجه شده و به عنوان مثال از روغنهای اسانسدار گیاهی،
برای درمان بیماریها استفاده میشده است. اسانسها ترکیبات معطری هستند که در
اندامهای مختلف گیاهان یافت میشوند. به طورکلی بیرنگ هستند خصوصاً هنگامی که
تازه تهیه شده باشند. ولی در اثر مرور زمان به علت اکسیداسیون و رزینی شدن، رنگ
آنها تیره میگردد. برای جلوگیری از این تغییرات باید اسانسها را در مکان خشک
وخنک و در بسته نگهداری کرد و جنس ظروف باید از شیشه رنگی باشد. بعلت تبخیر آنها
در اثر مجاورت با هوا در حرارت عادی، آنها را روغنهای فرار (Volatile Oils) یا
روغنهای اتری (Ethereal Oils) و یا اسانسهای روغنی (Essential Oils) مینامند.
روغنهای اسانسی، عموماً مایع بوده و شامل مخلوطی از ترکیبات اغلب متفاوت
میباشند. کمیت و کیفیت اسانسها که توسط گونههای مختلف گیاهان تولید میگردند،
رابطه مستقیمی با بیوسنتز، متابولیسم و فعالیتهای بیولوژیک گیاه دارد که آن نیز
تابع شرایط اقلیمی محیط زیست گیاه میباشد.
محل اسانس در گیاهان
اسانسها بسته به نوع تیرههای گیاهی ممکن است در اندامهای
زیر تجمع یابند:
1-اندامهای ترشحی مانند کرکهای غدهای (در تیره نعناعیان)
2-سلول پارانشیم تغییریافته (در تیره فلفل)
3-لولههای اسانسی به نام Vittae (در تیره چتریان)
4-کانالهای لیزوژن (در تیره کاج و مرکبات)
در گیاهان تیره کاج، اسانس ممکن است در تمام سلولها وجود
داشته باشند. ولیکن در گل سرخ اسانس به مقدار قابل توجهای در گلبرک وجود دارند.
ویژگیهای فیزیکی اسانسها
1- اسانسها دارای بوی مشخصاند که به علت ترکیبات متشکله
مختلف، بوی اسانس به طور محسوس در مجاورت هوا و نور عوض میشود.
2- طعم اسانسها متفاوت است. برخی شیرین و ملایم و برخی
ملس، تلخ و یا سوزانندهاند.
3- از نظر حلالیت، اسانسها در آب نامحلولاند ولی با آب تا
حدودی مخلوط شده و بوی خود را به آب منتقل میکنند (آبهای آروماتیک). در اکثر
حلالهای آلی نظیر الکل، اتر، کلروفرم، بنزن، پترولئوم محلولند.
4-وزن مخصوص روغنهای اسانسدار از آب کمتر بوده
(172/0-824/0) و از آب سبکترند. در میان اسانسهای دارویی فقط اسانس کانل ،
ژیروفیل وساسافراس، وزن مخصوص بیشتر از آب دارند.
5- اسانسها ضریب شکست قوی دارند و اکثراً بر چرخش نور
پلاریزه اثر میگذارند. قدرت چرخش نور پلاریزه توسط اسانس، وسیله مناسبی برای سنجش
آنها میباشد. به طور مثال اسانس مالت طبیعی چپ گرد است و نوع مصنوعی آن راست گرد
میباشد.
6-اکثر اسانسها به صورت تازه وخالص، بصورت بیرنگ هستند.
البته استثناء در این مورد، اسانس بابونه است که آبی است و رنگ آبی آن به علت
هیدروکربن Chamazulen میباشد .
7-اسانسها در مجاورت هوا رنگی میشوند مثل رنگ زرد نعناع
یا قهوهای Cinnamon (آئینهچی.،
1370)
تفاوت اسانسها با
روغن غیر فرار (ثابت)
1-اسانسها قابل تبخیراند و میتوان آنها را از قسمتهای
مختلف گیاه بوسیله تقطیر بدست آورد.
2-اسانسها فاقد ترکیب استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب
میباشند و به همین خاطر تولید لکه روغنی ثابت روی کاغذ نمیکنند و بوسیله
قلیاییها هم صابونی نمیگردند.
3-اسانسها بر خلاف روغنهای ثابت، طعم تند پیدا نمیکنند
ولی در اثر مجاورت با هوا اکسیده و رزینی میگردند.
ساختمان شیمیایی اسانسها
در اکثر موارد اسانسها مخلوطی از ترکیبات شیمیایی گوناگون
هستند که با هم متفاوتاند و ممکن است ماده مؤثره اسانس، بیش از یک جسم باشد.
اسانسها از دو بخش مایع و جامد تشکیل شدهاند. قسمت مایع اسانس را آلئوپتین (Eleopeten) مینامند و
ترکیبی از هیدروکربورها میباشد و قسمت جامد اسانس از استئاروپتن (Stearopeten)
تشکیل شده است که
هیدروکربورهای اکسید شده میباشد و معمولاً جامد هستند که مقدارشان نسبت به قسمت
مایع اسانس کمتر است و شامل موادی هستند که در حقیقت مسئول بوی مشخص و طعم مخصوص
اسانس میباشند. استئاروپتن موجود در اسانسها را اغلب به روش انجماد یا روشهای
دیگر بدست میآورند. مانتول، تیمول، آنتول از استئاروپتنهای جامد میباشند.
موارد استفاده اسانسها
مهمترین مصرف گیاهان اسانسدار و
مواد اسانسی حاصل از آنها جهت معطر ساختن است. اسانسها همچنین مصرف دارویی،
صنعتی و غذایی نیز دارند. همچنین در لوازم و مواد آرایشی نیز کاربرد دارند. تعداد زیادی
از اسانسها دارای خاصیت آنتیسپتیک هستند. ادویه را به علت خاصیت ضد باکتریایی و
ضد کرم و محافظتکنندگی و معطر بودن، از زمانهای بسیار قدیم همراه با غذا مصرف مینمودند
و وجود اسانس در ادویه، از رشد سریع میکروبها و فساد مواد غذایی جلوگیری میکند. کارخانجات
تولیدکننده موادشوینده و آرایشی از مقادیر زیادی آلفا ترپینئول (که از اسانس گل
یاس بدست میآید) و از مقادیر زیادی روغن تربانتین (که از درخت بنه بدست میآید و
حاوی آلفا و بتا پینن است) استفاده مینمایند. اسانس تربانتین همچنین بعنوان حلال
برای تهیه واکس کفش ومبل و همچنین در صنعت مورد مصرف قرار میگیرد. در عطرسازی هم
برخی از اسانسها با هم مخلوط میشوند که بیش از 4 اسانس را نباید با هم مخلوط کرد
زیرا نشان داده شده که عمل مخلوط کردن، ساختمان ملکولی اسانسها را تغییر داده و
ممکن است در پایان این عمل تاثیر متفاوت
از آنچه انتظار داشتهایم مشاهده کنیم. پس باید مطمئن شد اسانسها از نظر خواص،
مکمل هم هستند و بعد آنها را با هم مخلوط کرد.
اثرات اسانسها
استعمال خارجی اسانسها
الف) اثر بر جریان خون: اسانسها
باعث تحریک و بهبودی جریان خون میشوند.
ب) اثر ضد التهاب: عدهای معتقدند
که این اثر با اتصال به سیستم دفاعی بدن که مسئول التهاب موضعی میباشد اعمال میشود
مثل Matricine Chamazulene, در گیاه بابونه.
ج) اثر ضدعفونی کنندگی اسانسها:
این اثر به علت حلالیت اسانسها در چربی و نفوذ آن به داخل سلولهای میکروارگانیسم
است که روی متابولیسم سلولی اثر میگذارد. اثر باکتریواستاتیکی آنها میتواند ناشی
از اثر آنها بر کشش سطحی باشد.
د) اثر ضد بوی اسانسها: این اثر
در عصاره بابونه گزارش شده است.همچنین اسانس آویشن دارای اثر ضد بو (از بین بردن
بوی بد زخمها) میباشد.
و) اثر حشره کشی و دفع حشرات: این
اثر ضعیف است و در اسانسهای سیترونلا، اکالیپتوس و میخک دیده شده است.
ه)اثر تحریک کننندگی گرانولاسین:
این اثر همراه با اثر ضد التهابی و پرخون کنندگی میباشد و در مورد اسانس بابونه
صدق میکند.
استعمال داخلی اسانسها
الف) اثرات آرام بخش: اسانس سنبل
الطیب بعلت داشتن ماده Valepotriate دارای اثرات آرام بخشی میباشد.
ب) اثرات اسپاسمودیک: اسانس زیره
سیاه، پرتقال، نعناع دارای این اثر میباشند.
ج) تحریک ترشحات غدد دستگاه
گوارشی: اثر این دسته از اسانسها تحریک اشتها، افزایش ترشح صفرا، افزایش حرکات
کیسه صفرا و ضد نفخ میباشد وکار آنها مثل کاربرد ادویه در غذاها میباشد مانند
اسانسهای آنیسون، رازیانه، پوست پرتقال، نعناع، دارچین، بابونه، گشنیز، زیره سیاه
و ریحان.
د) اثر دیورتیک: اسانسها کمتر از
طریق کلیه دفع میشوند و به دلیل نداشتن اثر مستقیم روی کلیهها دارای یک اثر
واقعی دیورتیک میباشند. ثابت شده است عصاره Berry Juniper زمانی که ترپنهای آن جدا شوند فاقد اثرات مدری است. در حالیکه
گروه تحقیقات دیگر ادعا کردهاند روغنهای بدون ترپن فعالیت مدری واضحی دارند .
ه) اثرات محرک جریان خون: این اثر
در دوزهای بالای اسانسها ظاهر میشود که نتیجه آن افزایش تحریک جریان خون به طور
معکوسی است که باعث ایجاد تحریک مراکز مغزی، نخاعی، تنفسی و قلبی میشود.
و) اثر خلطآور: اثرات خلطآور
اسانسها بیشتر ناشی از اثرات Secretomomaticو Secretolyti و به میزان کمتری، مربوط به اثرات موضعی برونکواسپاسمولیتیک است
اسانسهایی که اثر خلطآوری دارند شامل اسانس آنیسون، کاج، اکالیپتوس، رازیانه، و
صنوبر میباشند.
ز) اثرات ضد التهابی و آنتی سپتیک:
اسانس بابونه به خاطر داشتن ماده Matricine دارای فعالیت ضدالتهابی است. ترکیبات حاوی این ماده برای درمان
گاستریت، التهاب ساده گوارش و زخمهای ملتهب سیستم گوارشی مصرف داخلی میشوند.
برخی اسانسها نظیر اسانس اکالیپتوس، تیمول و آویشن به خاطر اثرات آنتی سپتیک در
درمان سرماخوردگی و التهاب دهان از طریق استنشاق و قرقره مصرف میشوند.
مکانیسم اثر
اسانسها
واضحترین اثر اسانسها تحریک قوی
حس بویایی است و دقیقاً مثل یک دارو اثر مستقیمی بر مغز میگذارند. بوکردن بدون
شک دقیقتر از سایر احساسات ما است و ایمپالسهای عصبی را سریعاً به مغز منتقل میکند.
دستگاه بویایی مستقیماً به سیستم لینبیک متصل است و همانطور که میدانیم مرکز
کنترل مغز برای هیجان، حافظه و احساسات ما است و در کنترل ضربان قلب، فشارخون،
استرس، تنفس و تعادل هورمونی دخالت دارد.
مکانیسم اثر ضدباکتریای و ضد قارچی
تعدادی از اسانسها در مدلهای حیوانی بررسی شده، شامل سه مکانیسم زیر است:
1-حل شدن در غشاء سیتوپلاسمی و اثر
بر روی ساختمان آنزیم و از بین بردن میکروارگانیسم.
2-ایجاد اختلال در انتقال الکترون
در زنجیره تنفسی
3-ایجاد وقفه در فسفوریلاسیون
اکسیداتیو
مکانیسم اثر ضد التهابی و ضد
اسپاسم اسانسها شامل دو مکانیسم فرضی زیر است:
1-ممانعت از انتقال غشایی Ca
2-مهار پروستاگلاندینها
عوارض اسانسها
مصرف بیش از حد اسانسها باعث
تحریک دستگاه گوارش شده و ممکن است سبب تهوع و اسهال و استفراغ گردد. عوارض جانبی
نامطلوب ناشی از استفاده بیش از حد از اسانسها بر روی سقط جنین با دوزهای مصرفی
بالا دیده شده است.
اسانسها به علت ترپنهای
هیدروکربنی که دارند در اثر تماس موضعی، تولید آلرژی میکنند البته ترپنهای
هیدروکربنی، عامل آلرژیزا نمیباشند بلکه هیدرو پروکسیدهایی که به مرور زمان در
اثر ذخیره سازی تولید میشوند عامل آلرژی میباشند مانند سینامالدئید موجود در
اسانس دارچین. برخی از اسانسها حاوی فورانوکومارین هستند و پس از یک واکنش اولیه،
ایجاد حساسیت به نور و واکنشهای فتوتوکسیک میکنند که بصورت التهاب پوست و تشکیل
تاول مشاهده میشوند. مانند اسانس لیمو و اکالیپتوس. اثر سرطانزایی گیاه زعفران
که حاوی سافرول است بر روی کبد مشخص شده است. اسانس Calmus سبب تومورهایی در ناحیه زخمهای
دئودنال میشود. تعداد کمی از روغنهای اسانسی در دوزهای سمی بالای خود، سبب
بیهوشی، فلج و سکته ناقص شدهاند که این ضایعات برگشت ناپذیر بوده و ضایعات عمدهای
در افت باقی میگذارند. مانند آلفا و بتا توجون در تربانتین و آپیتول در اسانس
جعفری.
نگهداری
اسانسها
معمولاً واکنشهای شیمیایی که بعد
از استخراج اسانس در آن به وقوع میپیوندد سبب کاهش کیفیت و یا فاسدشدن اسانسها
میگردد. ترکیبات شیمیایی اجزاء تشکیل دهنده اسانس متفاوت هستند و در اثر عوامل
مختلفی نیز تجزیه میشوند مثلاً هیدروکربورهای ترپندار تحت تاثیر هوا به سرعت
اکسیده و پلیمریزه میشوند. یون فلزات سنگین مخصوصاً مس، در درجه حرارت بالا حتی
در مقادیر بسیار کم به سرعت سبب تجزیه اسانس میشود. وجود مقادیر بسیار کم آب در
اسانس سبب تجزیه استرهای موجود در اسانسها به میزان 10 برابر میشود و در این حال
مقدار اسیدهای چرب به نحو چشمگیری افزایش مییابد و همین امر خود سبب واکنشهای
نامطلوب دیگری در اسانس میگردد. به طور کلی برای نگهداری اسانسها باید حضور تمام
عواملی را که سبب کاهش کیفیت آنها میشود را به حداقل برسانیم مثلاً حتی الامکان
باید در درجه حرارتهای پایینتر اقدام به نگهداری اسانس نموده و یا تماس اسانسها
را با هوا که سبب اکسیدشدن آن میشود، کم کنیم. باید ظروف محتوی اسانسها را
کاملاً پر و درب آنها را کاملاً محکم نمود تا ورود هوا به داخل ظرف و تماس آن با
سطح اسانس امکانپذیر نشود. برخی اسانسها در اثر نور تجزیه میشوند لذا برای
نگهداری این گونه مواد، باید از ظروف شیشهای رنگی استفاده کرد.
رویا شکاری/ فودنا، شبکه خبری صنایع غذایی ایران
مشاور صنعت کیک و کلوچه
ادرس الکترونیکی:Roya_200280@yahoo.com