فیبرهای غذایی نه تنها باعث رسوب زدایی و سم زدایی پرزهای روده و معده می‌شود، بلکه مانع لانه گزینی مواد سرطان زا در پرزهای معده می‌شود.
این در حالی است که سی سال پیش هر نان تافتون پنج گرم فیبر داشت، اما امروزه نانهای تافتون دارای دو گرم فیبر است و این جای سوال است که با صنعتی شدن پخت نان و استفاده از تکنولوژی‌های جدید چرا میزان فیبر موجود در نانها کاهش یافته است؟
برای پاسخ به این پرسش خبرنگار ایسنا گفت‌وگویی با محمدرضا خواجه، مسؤول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان که طراح نانهای سبوس دار در اصفهان نیز است، انجام داده که در ادامه به بخش‌هایی از آن اشاره می‌شود.
زمان پخت مناسب برای نان بیش از یک دقیقه است
محمدرضا خواجه درخصوص نان سفید گفت: قند نان سفید دو برابر نان سبوس دار است در حالیکه فیبر نان سبوس دار سه برابر و املاح آن دو برابر نان سفید است.
مسؤول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان اظهار کرد: حدود 60 هزار واحد نانوایی در کشور داریم که از این تعداد حدود چهار درصد نانوایی‌های فانتری، صنعتی، نیمه حجیم و حجیم و 96 درصد نانوایی‌هایی سنتی هستند.
وی افزود: در نان سالم از آرد کامل یا همان آرد سبوسدار استفاده می‌شود که دارای ارزش غذایی است و زمان استراحت خمیر آن به تناسب کیفیت آرد و فصل پخت بیش از یک ساعت است و در آن از مخمر (خمیر مایه) بجای جوش شیرین استفاده می‌شود.
مسؤول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان با بیان اینکه نان خوب مستلزم داشتن آرد، پخت، نرخ، آموزش، نانوا و شرایط نگهداری خوب است، تصریح کرد: زمان پخت مناسب برای نان به صورت کلی بیش از یک دقیقه است و در حال حاضر زمان پخت نان لواش و تافتون سی ثانیه، سنگگ دو دقیقه و بربری پنج تا هفت دقیقه است.
هیچ کدام از نانهای ایران استاندارد نان سالم را ندارد
مسؤول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان بیان کرد: هیچ کدام از نانهای سنتی و صنعتی ایران استاندارد نان سالم را ندارد و اگرچه زمان پخت نان بربری ایده آل است ولی آرد استفاده شده در آن مناسب نیست.
خواجه مهمترین دلایل نامرغوب بودن نانهای سنتی کشور را کوتاهی زمان تخمیر و زمان پخت، مصرف جوش شیرین، ضایعات زیاد، ضعف بهداشتی و عدم استفاده از آرد کامل دانست و اضافه کرد: گاهی سبوس مصنوعی برای جبران کمبود فیبر موجود در آرد به خمیر نان اضافه می شود، ولی آردی که سبوسگیری نشده باشد و سبوسی در جریان تهیه خمیر به آن اضافه نشده باشد بهترین آرد است چراکه سبوسهایی که در حال حاضر در کشور تولید می‌شود مستعد قارچ هستند.
وی به بخشی از مصوبات اجلاس کشوری نان در سال 73 اشاره کرد و گفت: براساس این مصوبه نان باید دارای ارزش غذایی باشد و سبک پخت آن از مسطح به نیمه حجیم تبدیل شود.
خواجه افزود: براساس مصوبه هیئت وزیران در طرح ساماندهی گندم، آرد و نان وزارت علوم باید دوره‌های آموزشی، علمی و کاربردی برای نانوایی‌ها طراحی و اجرا کند.
وی با تاکید بر آموزش اصول و فنون نانوایی به نانوایان و بازرسان اظهارکرد: وزارت علوم تحقیقات و فناوری، سازمان فنی و حرفه ای کشور و صدا و سیما باید برنامه‌های آموزشی و علمی و تخصصی ویژه چگونگی تولید، نگهداری و مصرف نان داشته باشند.
این طراح نانهای سبوس دار در اصفهان افزود: افزایش زمان استراحت خمیر از20 دقیقه به حدود دو ساعت باعث نابوی 75 درصد اسید فیتیک خمیر می‌شود که در جریان تخمیر 40 ماده در خمیر بوجود می‌آید.
کیفیت آرد نانوایی‌ها مناسب نیست
به گزارش ایسنا اسید فیتیک از ترکیبات مزاحم موجود در سبوس غلات است که وجود آن مانع آزادی املاح گندم(آهن، کلسیم، فسفر، روی و منیزیم) می‌شود. نام علمی اسید فیتیک، "هگزا دی هیدروژن فسفات" است. اسیدفیتیک منبع اصلی ذخیره فسفات در گیاهان، حبوبات و غلات است که 90 درصد آن در سبوس متمرکز است و ترکیبی از اینوسیتول و اسید فسفریک است همچنین اسید فیتیک مانعی بازدارنده است که وقتی در کنار کلسیم و آهن قرار می‌گیرد با آنها ترکیب شده و مانع آزادی آنها می‌شود. اگر اسید فیتیک خمیر، کم شود جذب آهن در بدن پنج برابر افزایش می‌یابد. در حال حاضر بیشترین میزان اسید فیتیک در نانهای تافتون و لواش وجود دارد.
مدرس کشوری سازمان فنی و حرفه‌ای در حوزه آموزش نانهای سبوس داربا بیان اینکه اسید فیتیک آرد سبوس دار بیشتر از آرد سفید است، اضافه کرد: با سبوس گیری از میزان اسید فیتیک آرد کاسته می‌شود به طوریکه خمیر آرد سبوس دار برای نابودی اسید فیتیک نیاز به استراحت بیشتری دارد، ولی نانوایان این کار را انجام نمی‌دهند و وزارت بهداشت به جای حذف اسید فیتیک از طریق راه‌های بهتر، سبوس گیری را انتخاب کرده است.
خواجه بیان کرد: بهترین روش برای نابودی اسید فیتیک گندم افزایش زمان استراحت خمیر از 20 دقیقه به حدود دو ساعت، افزایش زمان پخت نان از 20 ثانیه به دو دقیقه، استفاده از مخمر به جای جوش شیرین، انجام حدود 5 درصد سبوس گیری از گندم به گفته خواجه افزایش زمان پخت نان از 20 ثانیه به دو دقیقه باعث برشتگی بیشتر نان و نابودی 25 درصد اسید فیتیک بجا مانده در نان می‌شود.
وی یکی از دلایل ضایعات نان در کشور را پخت نان نامرغوب عنوان کرد و افزود: پخت نان مرغوب نیازمند تجهیزات فنی و بهداشتی، صرف وقت و نیروی انسانی، آرد مرغوب و درآمد کافی نانوایان است که متاسفانه کیفیت آرد نانوایی ها مناسب نیست و درآمد نانوایان نیز پاسخگو نیازهای آنها نیست.
خواجه مهم ترین دلایل ضایعات نان از نظر مردم را 49 درصد خمیر بودن دور نان، 34 درصد بیات شدگی زودرس، 10 درصد سوختگی و شوری و هفت درصد کپک زدگی عنوان کرد و گفت: ضایعات نان با تعیین به موقع نرخ سالیانه نان کم می‌شود و تا زمانی که نانوایان درآمد کافی نداشته باشند، توانایی استخدام کارگر آموزش دیده و تولید نان خوب را نیز ندارند.
آرد سفید تهدید کننده سلامتی است
مسؤول واحد آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان درخصوص ضرر استفاده از آرد سفید در نان تصریح کرد: آرد سفید سمی و تهدید کننده سلامتی و عامل سوء تغذیه، بیماری و فاقد فیبر است، درحالی که فیبر لازمه اعمال گوارشی و از بین برنده مواد سمی بدن است.
وی با بیان اینکه نان بربری سبوس دار نیست، اظهار کرد: متاسفانه برخی به اشتباه نان بربری را سبوس دار می‌دانند درصورتی‌که آرد تمام نانوایان بربری حدود 20 درصد سبوسگیری شده است و تنها مقداری سبوس روی میز چانه‌گیری می‌ریزند تا خمیر به تخته نچسبد و هنگام پخت پشت نان نسوزد.
خواجه یادآور شد: دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با آزمایش و آنالیز آرد نان بربری اعلام کرد که در هر صد گرم آرد بربری نیم گرم سبوس وجود دارد، درحالیکه در هر صد گرم آرد کامل حدود پنج گرم سبوس یا فیبر وجود دارد.
وی با بیان اینکه استفاده از جوش شیرین در خمیر نان شاید ظاهر نان را زیبا کند ولی اجازه نمی دهد آنزیم فیتاز فعال شود، خاطرنشان کرد: وقتی آنزیم فیتاز فعال نشود اسید فیتیک آرد به آهن، کلسیم، روی و منیزیم می‌چسبد و مانع آزادی املاح می‌شود که موجب می شود نان هیچ ارزشی نداشته باشد.
مدرس کشوری سازمان فنی و حرفه‌ای در حوزه آموزش نانهای سبوس دار ادامه داد: استفاده از جوش شیرین در خمیر نان از سفتی و لاستیکی شدن و داغ زدگی نان جلوگیری می‌کند و موجب ایجاد تاول‌های ریز زیبا و تسریع در به عمل آوری کاذب خمیر می‌شود.
خواجه با بیان حال یادآور شد: این درحالی است که استفاده از جوش شیرین در خمیر نان نه تنها مانع تخریب اسید فیتیک نمی‌شود، بلکه باعث تقویت آن شده و از آزاد شدن املاح گندم در نان جلوگیری کرده و با بالا بردن PH خمیر به معده و روده آسیب می‌رساند.
وی اضافه کرد: ماده خمیر تمام محاسن جوش شیرین را دارد، ولی هیچ کدام از معایب استفاده از جوش شیرین در نان را ندارد.
این کارشناس وزارت بهداشت با بیان اینکه خمیرمایه به سه شکل شکری، کره ای و دانه درشت در بازار وجود دارد، گفت: استفاده از خمیر در نان موجب زیبا سازی، غنی سازی، بهینه سازی و پوک سازی نان می‌شود.
خواجه یکی از دلایل مهم استفاده از جوش شیرین توسط نانوایی‌ها را قیمت کمتر آن نسبت به خمیرمایه و آگاهی کم نسبت به اثرات استفاده از خمیرمایه دانست و افزود: براساس آمار بیشترین مصرف جوش شیرین در تهران گزارش شده است.
ذائقه ایرانی نان سنتی را بر نان صنعتی ترجیح می‌دهد
مسؤول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان با بیان اینکه ذائقه ایرانی نان سنتی را بر نان صنعتی ترجیح می‌دهد، گفت: مردم کشور نان مسطح را به نان حجیم ترجیح می دهند، چراکه نان حجیم تناسبی با نوع غذاهای ایرانی ندارد.
خواجه بیان کرد: نوع سلیقه ایرانیها و عادت غذایی آنها باعث شده نانهای سنتی را بر نانهای صنعتی ترجیح بدهند.
وی به نظرسنجی معاونت دانشجویی دانشگاه تهران از دانشجویان در خصوص استفاده از نوع نان مصرفی اشاره کرد و افزود: در این نظر سنجی چهار درصد از دانشجویان از نانهای فانتزی و بقیه به ترتیب از نان لواش، تافتون، بربری و سنگک استفاده می‌کنند.
خواجه درخصوص دلیل استفاده بیش از اندازه از آرد سفید در پخت نان اظهار کرد: با جداسازی قسمتهای مختلف گندم در آسیاب آرد سفید طرفداران بسیاری پیدا کرد به طوریکه در ابتدا آرد سفید را فقط برای اشراف، ثروتمندان استفاده می‌کردند و کشاورزان، روستاییان و فقیران می بایست از نان سیاه مصرف می‌کردند و مردم قدیم به اشتباه فکر می‌کردند نان هرچه سفیدتر باشد بهداشتی تر و هرچه سیاه تر باشد غیر بهداشتی تر است درصورتی که این تصور اشتباهی بود.
وی با بیان اینکه غنی سازی اقدامی برای مقابله با تهی سازی آرد در فرآیند آسیابانی است، ادامه داد: افزودنی‌های نانوایی در دنیا شامل سبوس، مخمر، گلوتن، بهبود دهنده‌ها، ویتامین ث، آرد سویا و جو، آب پنیر، پودر پنیر و آهن و آرد سبوس دار است.
مسؤول واحد آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان گفت: هرچه نان تیره تر باشد غنی تر است و هرچه نان سفید تر باشد از نظر ارزش غذایی فقیرتر است و مردم باید بدانند هر چه آرد سفیدتر باشد، چاقی بیشتر و کلسترول و قند خون بالاتر می‌رود.
خواجه با بیان اینکه در جریان سبوس گیری گندم 90 درصد املاح معدنی مثل آهن، کلسیم، فسفر، روی و منیزیم دور ریخته می‌شود، یادآور شد: سفید سازی آرد مساوی با تهی سازی نان است.
خواجه الگوهای پخت نان در دنیا را به سه دسته حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم کرد و ادامه داد: نان های ایران 40 درصد لواش، 25 درصد تافتون که جمعا 65 درصد نانهای ایران مسطح هستند.
وی با مقایسه مصرف نان کشور با کشورهای دیگر گفت: سالانه هر فرد به طور متوسط در ایران 210 کیلو، ترکیه و ایتالیا 100 کیلو، هند 97 کیلو، آمریکا 26 کیلو و ژاپن 10 کیلو نان مصرف می‌کند.
وی یادآور شد: نوع غذای مصرفی در کشورهای مختلف در انتخاب و نوع پخت نان تاثیر دارد به همین دلیل نان در سبد غذایی ایرانیها 60 درصد تغذیه و در غرب کمتر از 20 درصد را تشکیل می دهد.
کاهش 30 درصدی فروش آرد کارخانه‌ها
مدرس سازمان فنی و حرفه ای با بیان اینکه در حال حاضر پس از هدفمندی یارانه‌ها در اصفهان 30 تا 40 مصرف نان کم شده است، اظهار کرد: بر اساس آمار فروش آرد در سطح کشور، 30 درصد خرید آرد توسط نانوایی‌ها از کارخانه‌ها کاهش پیدا کرده است.
به اعتقاد خواجه بهترین نان از نظر تغذیه‌ای نان بخارپز است و در حال حاضر نانهای حجیم و نیمه حجیم که به صورت صنعتی تولید می شوند این حسن را دارند، ولی این نانها هیچ کدام ارزش غذایی ندارد، چراکه در پخت آنها از آردی استفاده می‌کنند که سبوسگیری شده است و هیچ صنعتی پز و فانتزی پز اعتقادی به استفاده از آرد کامل ندارد، چراکه معتقدند سبوس کیفیت نان را پایین می‌آورد.
این طراح نانهای سبوسدار در اصفهان مواد تشکیل دهنده نان در ایران را آرد، آب، نمک و مخمر برشمرد، در حالی که مواد تشکیل دهنده نان در اروپا 14 مورد است.
خواجه اثرات مثبت افزایش زمان استراحت کم شدن PH خمیر، فعال شدن آنزیم فیتاز، نابودی اسید فیتیک، آزاد شدن املاح گندم، تولید عطر و... عنوان کرد و افزود: نتیجه پخت خمیر تازه و بدون مخمر نانی فطیر و بد قیافه است.
به گفته وی غذا، رطوبت و گرما از عوامل موثر در کپک زدگی نان است و اگر رطوبت نان از 12 درصد به 25 درصد برسد نان کپک می زند.
خواجه تاکید کرد: نانهای کپک زده را نباید به دامدار داد، چراکه نانهای کپک زده حاوی سمی است که باعث سرطانزا شدن شیر و گوشت گاو می‌شود.
وی بروز واریس، ایجاد استخوان اضافی در نقاط خاصی از مفاصل، خشکی کپسول مفصلی در اثر ایستادن ثابت، بروز آرتروز زودرس اندام‌ها، ایجا دیسک در مهره‌های کمری به علت خم و راست شدن در جهات مختلف، عوارض گردنی به خاطر کارکرد بیش از حد عضلات و ... را از عوارض کار با تنورهای سنتی دانست.
مسؤول واحد آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان در پایان گفت: نان را نمی توان با عجله صنعتی کرد بلکه باید نواقص موجود در روش پخت سنتی را برطرف کرد تا وضعیت بهتر شود.
.
.
.
.
.
.
.
.ایسنا