قارچ یک محصول خوراکی گیاهی با فواید بسیار است که در عین سادگی شکل ظاهری آن مراحل تولیدی بسیار دشوار و پیچیده‌ای دارد.
برای آشنایی بیشتر با مراحل تولید قارچ به سراغ یکی از واحدهای تولیدی این محصول در دزفول رفتیم. در حین بازدید از این واحد ،علی اسلامی زاده، مدیر تولید این واحد تولید کننده قارچ در دزفول در قسمت سالن‌های پرورشی که مرحله رویش گیاه است برایمان توضیح داد: قارچ معمولا در سالن‌های پرورشی به ابعاد شش در 20 و در ارتفاع پنج متری رشد می‌کند و برای استفاده بهینه از فضای کشت، قارچ‌ها در سالن‌های پرورش به صورت چند طبقه کشت می‌شوند. سالن‌های پرورش بسته به مراحل مختلف رشدی که دارند به دما، رطوبت و گاز کربنیت متفاوتی نیازمندند. در دوره رویشی قارچ، دمای محیط 21 تا 23 درجه سانتیگراد، دمای کمپوست 25 تا 27 درجه سانتیگراد، گازکربونیک 4 تا 7 هزار PPM و رطوبت مورد نیاز 85 تا 95 درصد باید باشد.
وی ادامه داد: در دوره زایشی دمای محیط باید 14 تا 16 درجه سانتیگراد، دمای کمپوست 17 تا 14 درجه سانتیگراد، گاز کربونیک 800 تا 1200 PPM و رطوبت مورد نیاز این مرحله 80 تا 85 درصد است.
اسلامی زاده افزود: قارچ فاقد کلروفیل بوده و جز گیاهان ساپروفیت است به همین دلیل نیازی به نور ندارد و روند تخمیر آن توسط میکرواورگانیسم‌های مزوفیل انجام می‌شود. میسیلیوم قارچ خوراکی در این شرایط تغذیه و رشد می‌کنند. قارچ دوره‌های رشد مختلفی دارد که از آن جمله می‌توان به دوره‌های اسپانران، کیسنیگ سویل، رافلیگ و شک سرمایی یا هوادهی نام برد.
وی در مرحله هوادهی که مرحله پایانی تولید قارچ و یک مرحله قبل از بسته‌بندی محصول است، بیان کرد: دما از 25 درجه سانتیگراد به 16 درجه کاهش و گاز کربونیک از چهار تا هفت هزار PPM به 800 تا 1200 PPM افزایش می‌یابد. این تغییر وضعیت برای متوقف کردن رشد رویشی و ورود به فاز زایشی یا محصول دهی صورت می‌گیرد و پس از آن دوره رشد سریع قارچ آغاز می‌شود.
خاکی که قارچ در آن می‌روید کمپوست نام دارد و ترکیبیاتی که برای تهیه آن استفاده می‌شود شامل کلش گندم، کود مرغ گوشتی، پودر سنگ گچ خام و مقداری جزیی اوره است. این مواد با هم ترکیب و 6 تا هشت بار توسط ماشین آلات مخصوص میکس شده با پساب کود قبلی اشباع می‌شود. عملیات تخمیر هوازی کمپوست در شرایط هوازی توسط سیستم بونکر انجام می‌شود.
اسلامی زاده عنوان کرد: از آب گیری کمپوست تا هنگام ورود به تونل پاستوریزاسیون 14 تا 16 روز زمان مورد نیاز است. در داخل این تونل به مدت 8 تا 12 ساعت در دمای 60 درجه سانتیگراد و کمپوست پاستوریزه شده و حدود 4 تا 6 روز در دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد تخمیر تکمیل یا مرحله کاندیشنیک انجام می‌شود. پس از آن کمپوست به دمای 20 درجه سانتیگراد رسید و عملیات کشت قارچ آغاز می‌شود. حدودا سه هفته یا 21 تا 25 روز برای تهیه کمپوست نیاز است.
همچنین بعد از برداشت قارچ، اسپنت کمپوست از سالن‌های پرورش تخلیه شده و به عنوان کود آلی به مصرف مزارع کشاورزی و باغی می‌رسد.
از زمان کشت قارچ تا آغاز برداشت آن حدود 35 تا 40 روز نیاز است و برداشت آن نیز 21 روز طول می‌کشد. محصول پس از برداشت به مدت دو ساعت سرد می‌شود یا به اصطلاح در شک سرمایی می‌رود. پس از طی این مراحل قارچ‌های تولیدی بسته بندی و روانه بازار می‌شوند.
با توجه به امکان کشت قارچ در خوزستان از وی درباره ظرفیت تولید و میزان اشتغالزایی پرسیدم که اسلامی زاده گفت: در این واحد 12 هزار تن کمپوست در سال تولید می‌شود که هشت هزار تن آن به صورت بلوک‌های کشت شده به واحدهای دیگر فروخته و چهار هزار تن آن به مصرف این واحد می‌رود.
وی با اشاره به اشتغال 110 نفر در این واحد ادامه داد: این واحد به طور متوسط روزانه 3 تن قارچ تولید می‌کند که 70 درصد آن در داخل استان مصرف می‌شود و 30 درصد آن به استان‌های هم جوار ارسال می‌شود.
همچنین شنیده بودم که برخی مشکلات در بعضی واحدها وجود دارد این را هم از او جویا شدم که اسلامی زاده با تاکید بر مشکلات فراوان تولید قارچ و نیاز به تخصص و استفاده از ماشین آلات مخصوص بیان کرد: برخی از واحدهای تولید کننده قارچ به علت نداشتن دانش لازم یا عدم استفاده از ماشین آلات تخصصی در حال حاضر راکد مانده‌اند.
این مدیر تولید واحد تولید کننده قارچ بیان کرد: این واحد برای تامین نیروی متخصص مورد نیاز خود و سایر واحدهای تولیدی قارچ، با همکاری انجمن صنفی قارچ کاران ایران دوره آموزشی به مدت 3 ماه برگزار می‌کند و افرادی که در این دوره‌ها شرکت می‌کنند پس از گذراندن مراحل آموزشی و تکمیل پرونده برای دریافت پروانه تاسیس واحد تولیدی قارچ به انجمن صنفی تولیدکنندگان قارچ خوراکی و سایر مراجع مربوطه معرفی می‌شوند.
علت سیاه شدن قارچ پس از تولید را هم از او پرسیدم؛ اسلامی زاده با اشاره به شرایط سخت نگهداری قارچ پس از برداشت گفت: متاسفانه مراکز توزیع و فروش دمای مناسبی برای نگهداری قارچ ندارد. دمای مناسب برای نگهداری صحیح قارچ یک تا سه درجه سانتیگراد است در حالی که این مراکز قارچ را در دمای 10 درجه سانتیگراد یا بیشتر نگه می‌دارند. این امر باعث تغییر رنگ و پلاسیده شدن قارچ می‌شود.
وی همچنین اشاره‌ای به انواع بسیاری از غذاها کرد که با این محصول آن‌ها را تهیه می‌شود؛ از جمله سالاد لوبیا چیتی با قارچ، املت گل‌کلم با قارچ، پیتزا قارچ ، قارچ سرخ شده با پیاز و انواع بسیاری دیگر.
امید است مردم با قارچ آشنایی بیشتری یابند و میزان مصرف آن در سبد خانوار افزایش یابد تا هم اشتغالزایی خوبی برای استان ایجاد شود و هم افرادی که قصد ورورد به این عرصه را دارند از دانش لازم آن بهره‌مند شوند و سپس به صورت علمی به ایجاد واحدهای تولید قارچ بپردازند.