ین پروتئین تازه کشف شده که BsLA نام گرفته حباب های هوا، قطرات چربی و مولکول های آب موجود در بستنی را متصل به یکدیگر نگه می دارد و اجازه نمی دهد بلورهای ریز یخ سطح بستنی را پر کنند. چنانچه BsLA به فرمول بستنی اضافه شود، بافت نرم و یکدست آن به مدت طولانی تری حفظ خواهد شد.
پروتئین BsLA که به طور طبیعی در زنجیره غذایی وجود دارد در مواد پروبیوتیک موجود است و از آن به عنوان مخمر استفاده می شود. این ماده در ترکیب ناتو (Natto) که صبحانه سنتی ژاپنی هاست به چشم می خورد. ناتو که به طور معمول در منطقه جنوب شرقی آسیا مصرف می شود، حاوی دانه های سویای تخمیر شده است. این نوع صبحانه همراه برنج پخته سرو می شود و بافتی چسبناک، رشته ای و بوی پنیرمانند دارد. BsLA که خود به خود در دانه های سویا تشکیل می شود کمک می کند قطرات چربی و حباب های هوا چسبیده به یکدیگر باقی بمانند.
پژوهشگران قصد دارند این پروتئین را جایگزین آن دسته از مولکول های چربی کنند که وظیفه آنها حفظ مخلوط آب و چربی است تا از درصد چربی فرمول رایج بستنی کاسته شود. گمان می رود BsLA در کاهش درصد شکر موجود در بستنی نیز مؤثر باشد. پژوهشگران اطمینان می دهند هیچ یک از این تغییرات، طعم عادی بستنی را عوض نخواهد کرد؛ بلکه فقط کمک می کند با خیال آسوده بدون این که نگران آب شدن بستنی تان باشید از خوردن آن لذت ببرید. البته کاربرد این ماده فقط به بستنی محدود نشده و در سایر مواد غذایی مانند موس شکلات و مایونز قابل استفاده است. BsLA با کاهش چربی های اشباع شده و کالری این خوراکی های پرطرفدار و خوشمزه موجب حفظ سلامت مصرف کنندگان می شود.
پژوهشگران می گویند تولیدکنندگان و فروشندگان بستنی نیز از مزایای این فرمول جدید برخوردار خواهند شد، زیرا دیگر مجبور نیستند محصولات شان را به مدت طولانی در دمای پایین نگه دارند. این بستنی ها حین انتقال از کارخانه به مراکز فروش، آب نمی شوند و کیفیت خود را از دست نمی دهند. پیش بینی می شود بستنی های نوترکیب سه تا چهار سال آینده به بازار عرضه شوند، اما این که بستنی های جدید دقیقا چقدر دیرتر آب می شوند، مشخص نیست. مدت زمان آب شدن بستنی تحت شرایط مختلف باتوجه به نوع آن و دمای هوا متغیر است.
جام نیوز